סלמון הוא דג פופולרי מאוד. אפילו רוב מאותגרי הדגים אוהבים אותו. לכן זוהי בחירה מצוינת של מנה להגשה באירוע.
וכשהסלמון טרי ומבושל בטכניקה הזו הוא יוצא נימוח ועסיסי וסוחט מחמאות מהאורחים.

ובנוסף ליתרונות הבריאותיים הידועים של הסלמון, טכניקה זו היא בריאה במיוחד בזכות טמפרטורת הבישול הנמוכה וההעדר המוחלט של שמן בבישול.

למגש הסלמון של השף בקופסה אנחנו מבשלים נתח של 1 ק"ג פילה סלמון טרי בלי עור, נותנים לו להתקרר בנוזל, ולפני ההגשה, מסננים, מנגבים בנייר, שוברים לחתיכות ומסדרים במגש בליווי סלט שעועית ירוקה ועגבניות שרי צלויות. את המגש הזה מגישים בטמפרטורת החדר.
את הבישול אפשר לעשות יום יומיים לפני ההגשה.

טכניקת הבישול שאנחנו משתמשים לבישול הסלמון היא טכניקה צרפתית קלאסית שמשום מה בארץ כמעט ולא משתמשים בה.

לדעתי זוהי טכניקה שכדאי לך להכיר.

בצרפתית קוראים לזה "court bouillon". אני קורא לזה בעברית "בישול איטי בציר ארומטי"

זאת טכניקת בישול בריאה מאוד בזכות טמפרטורת הבישול הנמוכה, והדג יוצא מעודן, נימוח ועסיסי.

על מנת להגיע לתוצאה מדויקת נדרשת יכולת לזהות שהדג הגיע למידת העשייה הנכונה על ידי מגע או מדחום עם חוט.

במתכון יש רשימה ארוכה של מרכיבים. רובם אופציונליים. הרעיון הכללי הוא נוזל שמורכב מיין, מים ומיץ לימון או חומץ ומתובל בתבלינים שונים.

להכנת הנוזל נדרשים:

1 בקבוק יין לבן יבש

4 כוסות מים

חצי כוס מיץ לימון או חומץ יין לבן

1 כף מלח גס (לפי הטעם)

1 כפית גרגרי פלפל שחור

1 כף זרעי כוסברה

גבעול סלרי קצוץ

גזר מקולף ופרוס

3 יח' בצלי שאלוט קצוצים

2 יח' עלי דפנה

חופן קטן של טרגון או גבעולי פטרוזיליה.

אופן ההכנה:

  1. מוציאים את הדג מהמקרר כשעה לפני הבישול. הוא צריך להיות פושר כשמבשלים אותו.
  2. מערבבים את כל חומרי הקורט בויון בסיר רחב ומבשלים כעשרים דקות.
  3. אם משתמשים במדחום, מחדירים את קצה המדחום לאמצע הפילה באלכסון.
  4. מביאים את הנוזל לרתיחה, מניחים את הדג בסיר ומכבים את האש.
  5. הדג מוכן כשהמדחום מראה 60 מעלות. (אם יש מישהי בהריון או שאתם אוהבים סלמון יבש אפשר לחכות ל- 70 מעלות). הדג בעצם מתבשל כשהאש כבויה. אם המד חום נעצר לפני 60 אפשר להדליק את האש לשתיים שלוש דקות אבל לא להביא את הנוזל לרתיחה.
    אם לא משתמשים במדחום אז מדי פעם מרימים את הדג ובודקים את מידת העשייה באמצעות נגיעה.
  6. כשהדג מוכן, מוציאים אותו בזהירות מהנוזל ומניחים לשניהם להתקרר לטמפרטורת החדר. מכסים את הדג בנוזל ומאחסנים במקרר עד שלושה ימים.

וריאציות

  • אפשר גם להגיש את הדג חם- כשהדג מגיע ל- 60 מעלות, מוצאים מהנוזל ומגישים (זה דורש קצת ניסיון כי קשה להעריך מתי בדיוק הדג יהיה מוכן)
  • בטכניקה הזו ניתן גם לבשל מנות סלמון אישיות (להגשה חמה בסמוך לבישול) אז כמובן זמן הבישול הוא הרבה יותר קצר (מספר דקות). ללא ציוד מתאים וניסיון אני ממליץ לבחור באפשרות הזאת רק בארוחות מצומצמות.
  • בטכניקה זו ניתן לבשל גם דגי פורל שלמים.
  • אם נשארות שאריות של סלמון מבושל- ניתן לשדרג איתן סלט תפוחי אדמה, סנדביץ' או פסטה