נתח בשר שלם שנצלה בתנור הוא כוכב מתאים לכל ארוחת חג. הוא לב ועיקר הארוחה; אלגנטי, עשיר, מפנק, ומשדרג את מראה השולחן. בעזרת ששת כללי הזהב, גם הנתח שלכם ייצא מושלם.


הרבה אנשים פונים אלי לבקשת עצה בנוגע לצליית בשר. הם קנו בשר איכותי ויקר, עקבו אחר מתכון מסודר, ובכל זאת לא היו מרוצים מהתוצאה. זה באמת לא נעים, בעיקר כשמארחים, להגיש מנה מרכזית לא מוצלחת. הסיבה לכך היא שרוב המתכונים לא מגלים את הסודות של אנשי המקצוע, ומסתמכים על ניסיון קודם רב. בעזרת מספר כללים פשוטים ניתן להצליח בכל פעם בצליית בשר בצורה מושלמת, ולהדהים את האורחים עם מנה מרכזית יפה, מגרה וחגיגית, שהתקנתם בקלי קלות.
צלייה היא אופן הכנה מתאים לנתחי בשר שלמים מסוגים מגוונים; עם או בלי עצם, ועם או בלי מילוי. הכללים שלי מתייחסים לבשר טלה, עגל ובקר. בשרים אחרים ועופות דורשים טיפול שונה (ועליהם אולי נספר בפעם אחרת).
ששת כללי הזהב לבשר צלוי מושלם:

כלל ראשון: בחירת נתח איכותי ומתאים

הנתח חייב להתאים לצלייה (קטגוריית בישול מהיר). הנתחים המתאימים ביותר הם: מעגל ובקר: סינטה, שייטל, אנטריקוט ופילה, בבשר טלה הנתח האידיאלי הוא שוק. לא מספיק שהנתח מתאים, אלא הוא גם חייב להיות איכותי, זאת אמרת מיושן כהלכה ולא מופשר. נדע שהנתח מיושן לפי המרקם שלו. נתח שיוצרים בו שקע עם האצבע, והשקע בבשר נשאר. כמו כן מבחוץ, הנתח צריך להיות מט ולא מבריק.
למה בשר מיושן איכותי יותר? יישון בשר הוא תהליך שהקצב מעביר את הנתחים במקרר מיוחד שבו הטמפרטורה שונה מאשר במקרר רגיל. התהליך קורה כאשר הבשר טרי, בין 14-21 יום מהשחיטה. בזמן השחיטה כל השרירים של הבשר מתכווצים והוא מתקשה. במהלך תהליך היישון, ראשית התכווצות השרירים עוברת, ובהמשך, אנזימים שנמצאים בבשר, מרככים אותו.

כלל שני: הוצאת הבשר מהמקרר לפני הצלייה

את הכלל הזה לא ראיתי כתוב באף ספר ובאף מתכון, למרות שהוא קריטי ורלוונטי גם לסטייק מוצלח ולדגים.
הוציאו את הבשר מהמקרר! לפני צליית הנתח, הוא חייב כולו להגיע לטמפרטורת החדר, גם מבפנים. בשר שנצלה ונכנס לתנור לפני שהוא הגיע לטמפרטורת החדר לא ייעשה במידה מדויקת, והתוצאה לא תהייה אחידה מבחינת האיכות שלה. הבשר הקר שייכנס לתנור יוריד מאוד את טמפרטורת התנור מבלי שנרגיש. זה מונע מהבשר לקבל את מכת החום הראשונית שהוא זקוק לה, והוא נשאר קר ולא עשוי מבפנים.
אנשים מפחדים להוציא את הבשר מהמקרר ולתת לו לנוח, אך אל דאגה. לא משנה מה גודל הנתח שתוציאו מהמקרר, לא יקרה לו כלום אם הוא יעמוד שעתיים בחוץ. כלל זה בעיקר משמעותי בנתחים גדולים וככל שהנתח גדול יותר, כך הוא יצטרך יותר זמן בחוץ.
זמן ההשהיה שאני ממליץ: בין שעה לשעתיים.

כלל שלישי: תיבול
דעו עם מי יש לכם עסק! תיבול טוב חייב ללוות את הבשר ולתת לטעמיו להתבטא, מבלי להשתלט עליהם. לכן תיבול מוגזם יכול להאפיל על נתח בשר איכותי.
אם אשתמש בבשר בקר או בעגל, לא ארצה להתערב בטעמם ואבחר ללוות אותם בתיבול פשוט שידגיש את טעם הבשר: מלח ופלפל. נתח בשר גדול חשוב לתבל בהרבה מלח ופלפל מבחוץ. זכרו, תיבול זה אמור להספיק לכל הנתח.
לגיוון אפשר להוסיף לבקר ועגל מעט טימין וחרדל, רוזמרין, וורצ'סטר, שום ומרינדות שונות. תיבול עשיר מתאים יותר לשוק טלה, שאפשר גם למלא במילויים שונים.

כלל רביעי: צריבה
צריבה חיצונית של הנתח, בטמפרטורה גבוהה בתנור או על מחבת ברזל לפני הצלייה בתנור אמנם לא "יסגרו" את הבשר (כפי שהמון אנשים חושבים), אבל יבטחו ציפוי פריך וטעים לנתח, ולכן זה צעד חשוב. בתנור: טמפרטורה של 240 מעלות למשך 10-15 דקות.

כלל חמישי: דיוק במידת העשייה
השלב הבא בדרך לנתח צלוי מעולה, הוא עשייה נכונה. טמפרטורת הצלייה המומלצת היא 180-200 מעלות. ברוב המקרים לא נדע לזהות מה מידת העשייה של הבשר, כלומר מה קורה בתוך הנתח כאשר הוא בתנור. ישנם מתכונים שיכוונו אותנו להרגיש עם האצבע, אך שיטה זו מכשילה אם לא מיששת עשרות נתחי בשר בעבר. הדרך המקצועית, שבה אין אף פעם טעויות היא באמצעות מדחום! זה כלי יעיל מאוד במטבח, שמבטיח הצלחה בלי שיטות שדורשות ידע מקצועי (עוד על כך אפרט במדריך כלי המטבח שישדרגו לך את הבישול), ומחירו נמוך מזה של נתח בשר במשקל 2 ק"ג.
מדחום אפשר לרכוש בכל חנות כלי מטבח. אני ממליץ על הסוג עם החוט הארוך מברזל, שאותו אפשר להכניס לתנור בזמן הצלייה ולפקח בקלות על מידת העשייה. בנוסף, בעזרת המדחום נהייה רגועים, ולא נצטרך לפתוח את התנור כדי לבדוק את הנתח בזמן הצלייה. אפשר בינתיים לחתוך סלט, או לקרוא ספר וכאשר המדחום יגיע לטמפרטורה הנכונה הוא יצפצף.
איך אדע מה מידת העשייה של הבשר עם מדחום?
לבקר ועגל: רייר- 50 מעלות, מדיום רייר- 55 מעלות ומדיום- 60 מעלות. לטלה: 60 מעלות
חשוב לדעת שכאשר מוציאים את הנתח מהתנור הטמפרטורה שלו עולה בעוד 5-12 מעלות (בהתאם לגודל), ולכן אם נרצה לדוגמה להגיע למידת עשייה מדיום רייר, נכוון את המדחום ל-48 מעלות.

כלל שישי: מנוחה לאחר צלייה
אולי כלל זה נראה זניח, אבל לאחר שמוציאים נתח בשר מהתנור בטמפרטורה גבוהה, מבחינה כימית, הוא עובר הרבה תהליכים. לכן, אם נחרוץ אותו לפני הזמן, הוא יאבד הרבה מהעסיסיות שלו ולבסוף יתייבש. הוא יהיה אדום מידי באמצע ויבש בצדדים.
לאחר שנוציא את הנתח מהתנור, יש לכסות אותו בנייר כסף ולתת לו לנוח 15-20 דק' לפחות. בזמן המנוחה עדיף לא להוציא את הקצה של המדחום כי הבשר יגיב באותה צורה ולכן אפשר לכסות אותו עם קצה המדחום בפנים.
אם הבשר התקרר מדי עד שהגיע הזמן להגישו, אפשר להחזיר קצת לתנור בחום גבוה יחד עם התוספות.

מתכון לרוסטביף חגיגי של פומפידו
-מנה עיקרית ל-10 אנשים
לטעמי הרוסטביף האידאלי עשוי מנתח סינטה. ברוסטביף סינטה נקבל נטו בשר. היתרונות שלה הם שהיא יחסית רזה ובריאה יותר, מלאה טעם וזולה, יותר מפילה לדוגמה. במתכון זה אני מצפה את הבשר במרינדה עדינה יחסית, אך אפשר לוותר על המרינדה. העיקר הוא אופן הצלייה ובחירת נתח איכותי.
נתח סינטה בנוי משכבה עליונה חיצונית של שומן, שאר הנתח נקי. את השומן אפשר להוריד בלי לפגוע בטעם, אך הוא ייתן שכבה חיצונית פריכה וטעימה בצלייה. עוד פתרון למי שרוצה להפחית מאחוז השומן בנתח, הוא לחרוץ עם סכין חדה פסים לאורך ולרוחב של הצד השמן, וכך חלק מהשומן יינזל החוצה בזמן הצלייה. המתכון מתאים בזמניו לנתח במשקל שמצויין בו.
מרכיבים:

-נתח סינטה עגל במשקל 2-2.5 קילו
-מלח
-פלפל שחור גרוס עבה
-שמן זית
-אופציונלי: כמה ענפי טימין ורוזמרין
למרינדה:
-חופן עלי פטרוזילה שטופים
-3 שיני שום
-3 כפיות חרדל דיז'ון חלק/גרגירים
-3 כפיות רוטב וורצ'סטר
-3 כפות שמן זית
*מדחום

הכנה:
1. ראשית נוציא את הנתח למנוחה ולאיזון טמפ' מהמקרר. יש לקחת בחשבון 4 שעות מרגע הוצאתו מהמקרר להגשתו לשולחן. הוא צריך לנוח 2-2.5 שעות לפני צלייתו. מי שרוצה יכול לחרוץ את החלק השמן של הסינטה או להוריד את השומן. בנתח סינטה יש גיד בצד אחד צמוד לשומן שכדאי להוציא כדי שהנתח לא יתקפל בתנור ושנוכל לפרוס אותו בקלות. אפשר להסיר אותו בקלות עם סכין.
2. נכין את המרינדה: נטחן יחד את כל המרכיבים למחית ואז נמרח בה את הנתח.
3. שעה וחצי לפני תכנון הגשתו נכין את התנור ב-240 מעלות. נתבל בנדיבות במלח ופלפל. נכניס את קצה המדחום עד בסיס הנתח. נשים אותו על תבנית מרופדת בנייר כסף, נטפטף קצת שמן זית איפה שהנתח ישב, אפשר לרפד גם בעשבי טיבול: ענפי טימין ורוזמרין. נכניס את הנתח לתנור לצריבה חיצונית כאשר המדחום בתוכו ובקצה ניתן לראות את הטמפ' מחוץ לתנור. הנתח יתחיל להשחים תוך 7-15 דק, תלוי בתנור ואז ננמיך את הטמפ'. קחו בחשבון שהוא ימשיך להשחים במהלך האפייה.
4. הורידו את חום התנור ל-180 מעלות. חום הנתח צריך להגיע ל-45 מעלות במדחום, ואז נוציא אותו. סך הכל, מרגע כניסתו, הוא אמור להיות בתנור כ-40 דקות.
5. אחרי שהוצאנו את הנתח מהתנור, נשאיר את קצה המדחום בתוכו, אך נכסה את הנתח עם נייר כסף. ניתן לו לנוח חצי שעה המדחום ימשיך לעלות לסביבות 60 מעלות ואז בשלב מסויים יתחיל לרדת, כך נדע שתהליך עשייתו הושלם ונוכל לפרוס אותו בשלב זה. רצוי בשולחן וסמוך להגשה (אם הוא נח בחוץ ומתקרר עוד עד שהאורחים מגיעים, אפשר לחמם אותו 10 דק' ב-180 מעלות מבלי שמידת העשייה שלו תיהרס).