ספרו לי על האירוע שלכם

לשריון תאריך ולשיחת ייעוץ אישית איתי ללא התחייבות השאירו כאן הודעה



    או התקשרו אלי לישיר
    054-751-4061
    בין השעות 9:00-18:00

    נתח בשר שלם שנצלה בתנור הוא כוכב מתאים לכל ארוחת חג. הוא לב ועיקר הארוחה; אלגנטי, עשיר, מפנק, ומשדרג את מראה השולחן. בעזרת ששת כללי הזהב, גם הנתח שלכם ייצא מושלם.

    הרבה אנשים פונים אלי לבקשת עצה בנוגע לצליית בשר. הם קנו בשר איכותי ויקר, עקבו אחר מתכון מסודר, ובכל זאת לא היו מרוצים מהתוצאה. זה באמת לא נעים, בעיקר כשמארחים, להגיש מנה מרכזית לא מוצלחת. הסיבה לכך היא שרוב המתכונים לא מגלים את הסודות של אנשי המקצוע, ומסתמכים על ניסיון קודם רב. בעזרת מספר כללים פשוטים ניתן להצליח בכל פעם בצליית בשר בצורה מושלמת, ולהדהים את האורחים עם מנה מרכזית יפה, מגרה וחגיגית, שהתקנתם בקלי קלות.
    צלייה היא אופן הכנה מתאים לנתחי בשר שלמים מסוגים מגוונים; עם או בלי עצם, ועם או בלי מילוי. הכללים שלי מתייחסים לבשר טלה, עגל ובקר. בשרים אחרים ועופות דורשים טיפול שונה (ועליהם אולי נספר בפעם אחרת).

    בשף בקופסה- קייטרינג לאירועים קטנים– אנחנו עושים רוסט ביף כחלק ממגש בשרים. מתכון לרוסט ביף שלנו בהמשך.
    ששת כללי הזהב לבשר צלוי מושלם:

    כלל ראשון: בחירת נתח איכותי ומתאים

    הנתח חייב להתאים לצלייה (קטגוריית בישול מהיר). הנתחים המתאימים ביותר הם: מעגל ובקר: סינטה, שייטל, אנטריקוט ופילה, בבשר טלה הנתח האידיאלי הוא שוק. לא מספיק שהנתח מתאים, אלא הוא גם חייב להיות איכותי, זאת אמרת מיושן כהלכה ולא מופשר. נדע שהנתח מיושן לפי המרקם שלו. נתח שיוצרים בו שקע עם האצבע, והשקע בבשר נשאר. כמו כן מבחוץ, הנתח צריך להיות מט ולא מבריק.
    למה בשר מיושן איכותי יותר? יישון בשר הוא תהליך שהקצב מעביר את הנתחים במקרר מיוחד שבו הטמפרטורה שונה מאשר במקרר רגיל. התהליך קורה כאשר הבשר טרי, בין 14-21 יום מהשחיטה. בזמן השחיטה כל השרירים של הבשר מתכווצים והוא מתקשה. במהלך תהליך היישון, ראשית התכווצות השרירים עוברת, ובהמשך, אנזימים שנמצאים בבשר, מרככים אותו.

    כלל שני: הוצאת הבשר מהמקרר לפני הצלייה

    את הכלל הזה לא ראיתי כתוב באף ספר ובאף מתכון, למרות שהוא קריטי ורלוונטי גם לסטייק מוצלח ולדגים.
    הוציאו את הבשר מהמקרר! לפני צליית הנתח, הוא חייב כולו להגיע לטמפרטורת החדר, גם מבפנים. בשר שנצלה ונכנס לתנור לפני שהוא הגיע לטמפרטורת החדר לא ייעשה במידה מדויקת, והתוצאה לא תהייה אחידה מבחינת האיכות שלה. הבשר הקר שייכנס לתנור יוריד מאוד את טמפרטורת התנור מבלי שנרגיש. זה מונע מהבשר לקבל את מכת החום הראשונית שהוא זקוק לה, והוא נשאר קר ולא עשוי מבפנים.
    אנשים מפחדים להוציא את הבשר מהמקרר ולתת לו לנוח, אך אל דאגה. לא משנה מה גודל הנתח שתוציאו מהמקרר, לא יקרה לו כלום אם הוא יעמוד שעתיים בחוץ. כלל זה בעיקר משמעותי בנתחים גדולים וככל שהנתח גדול יותר, כך הוא יצטרך יותר זמן בחוץ.
    זמן ההשהיה שאני ממליץ: בין שעה לשעתיים.

    כלל שלישי: תיבול
    דעו עם מי יש לכם עסק! תיבול טוב חייב ללוות את הבשר ולתת לטעמיו להתבטא, מבלי להשתלט עליהם. לכן תיבול מוגזם יכול להאפיל על נתח בשר איכותי.
    אם אשתמש בבשר בקר או בעגל, לא ארצה להתערב בטעמם ואבחר ללוות אותם בתיבול פשוט שידגיש את טעם הבשר: מלח ופלפל. נתח בשר גדול חשוב לתבל בהרבה מלח ופלפל מבחוץ. זכרו, תיבול זה אמור להספיק לכל הנתח.
    לגיוון אפשר להוסיף לבקר ועגל מעט טימין וחרדל, רוזמרין, וורצ'סטר, שום ומרינדות שונות. תיבול עשיר מתאים יותר לשוק טלה, שאפשר גם למלא במילויים שונים.

    כלל רביעי: צריבה
    צריבה חיצונית של הנתח, בטמפרטורה גבוהה בתנור או על מחבת ברזל לפני הצלייה בתנור אמנם לא "יסגרו" את הבשר (כפי שהמון אנשים חושבים), אבל יבטחו ציפוי פריך וטעים לנתח, ולכן זה צעד חשוב. בתנור: טמפרטורה של 240 מעלות למשך 10-15 דקות.

    כלל חמישי: דיוק במידת העשייה
    השלב הבא בדרך לנתח צלוי מעולה, הוא עשייה נכונה. טמפרטורת הצלייה המומלצת היא 180-200 מעלות. ברוב המקרים לא נדע לזהות מה מידת העשייה של הבשר, כלומר מה קורה בתוך הנתח כאשר הוא בתנור. ישנם מתכונים שיכוונו אותנו להרגיש עם האצבע, אך שיטה זו מכשילה אם לא מיששת עשרות נתחי בשר בעבר. הדרך המקצועית, שבה אין אף פעם טעויות היא באמצעות מדחום! זה כלי יעיל מאוד במטבח, שמבטיח הצלחה בלי שיטות שדורשות ידע מקצועי (עוד על כך אפרט במדריך כלי המטבח שישדרגו לך את הבישול), ומחירו נמוך מזה של נתח בשר במשקל 2 ק"ג.
    מדחום אפשר לרכוש בכל חנות כלי מטבח. אני ממליץ על הסוג עם החוט הארוך מברזל, שאותו אפשר להכניס לתנור בזמן הצלייה ולפקח בקלות על מידת העשייה. בנוסף, בעזרת המדחום נהייה רגועים, ולא נצטרך לפתוח את התנור כדי לבדוק את הנתח בזמן הצלייה. אפשר בינתיים לחתוך סלט, או לקרוא ספר וכאשר המדחום יגיע לטמפרטורה הנכונה הוא יצפצף.
    איך אדע מה מידת העשייה של הבשר עם מדחום?
    לבקר ועגל: רייר- 50 מעלות, מדיום רייר- 55 מעלות ומדיום- 60 מעלות. לטלה: 60 מעלות
    חשוב לדעת שכאשר מוציאים את הנתח מהתנור הטמפרטורה שלו עולה בעוד 5-12 מעלות (בהתאם לגודל), ולכן אם נרצה לדוגמה להגיע למידת עשייה מדיום רייר, נכוון את המדחום ל-48 מעלות.

    כלל שישי: מנוחה לאחר צלייה
    אולי כלל זה נראה זניח, אבל לאחר שמוציאים נתח בשר מהתנור בטמפרטורה גבוהה, מבחינה כימית, הוא עובר הרבה תהליכים. לכן, אם נחרוץ אותו לפני הזמן, הוא יאבד הרבה מהעסיסיות שלו ולבסוף יתייבש. הוא יהיה אדום מידי באמצע ויבש בצדדים.
    לאחר שנוציא את הנתח מהתנור, יש לכסות אותו בנייר כסף ולתת לו לנוח 15-20 דק' לפחות. בזמן המנוחה עדיף לא להוציא את הקצה של המדחום כי הבשר יגיב באותה צורה ולכן אפשר לכסות אותו עם קצה המדחום בפנים.
    אם הבשר התקרר מדי עד שהגיע הזמן להגישו, אפשר להחזיר קצת לתנור בחום גבוה יחד עם התוספות.

    שלושה סלטים מנצחים

    מארחים גם צמחונים?

    לחצו כאן לקבלת מתכונים

    מתכון לרוסטביף חגיגי של השף בקופסה – קייטרינג לאירועים בבית
    -מנה עיקרית ל-10 אנשים
    לטעמי הרוסטביף האידאלי עשוי מנתח סינטה. ברוסטביף סינטה נקבל נטו בשר. היתרונות שלה הם שהיא יחסית רזה ובריאה יותר, מלאה טעם וזולה, יותר מפילה לדוגמה. במתכון זה אני מצפה את הבשר במרינדה עדינה יחסית, אך אפשר לוותר על המרינדה. העיקר הוא אופן הצלייה ובחירת נתח איכותי.
    נתח סינטה בנוי משכבה עליונה חיצונית של שומן, שאר הנתח נקי. את השומן אפשר להוריד בלי לפגוע בטעם, אך הוא ייתן שכבה חיצונית פריכה וטעימה בצלייה. עוד פתרון למי שרוצה להפחית מאחוז השומן בנתח, הוא לחרוץ עם סכין חדה פסים לאורך ולרוחב של הצד השמן, וכך חלק מהשומן יינזל החוצה בזמן הצלייה. המתכון מתאים בזמניו לנתח במשקל שמצויין בו.
    מרכיבים:

    -נתח סינטה עגל במשקל 2-2.5 קילו
    -מלח
    -פלפל שחור גרוס עבה
    -שמן זית
    -אופציונלי: כמה ענפי טימין ורוזמרין
    למרינדה:
    -חופן עלי פטרוזילה שטופים
    -3 שיני שום
    -3 כפיות חרדל דיז'ון חלק/גרגירים
    -3 כפיות רוטב וורצ'סטר
    -3 כפות שמן זית
    *מדחום

    הכנה:
    1. ראשית נוציא את הנתח למנוחה ולאיזון טמפ' מהמקרר. יש לקחת בחשבון 4 שעות מרגע הוצאתו מהמקרר להגשתו לשולחן. הוא צריך לנוח 2-2.5 שעות לפני צלייתו. מי שרוצה יכול לחרוץ את החלק השמן של הסינטה או להוריד את השומן. בנתח סינטה יש גיד בצד אחד צמוד לשומן שכדאי להוציא כדי שהנתח לא יתקפל בתנור ושנוכל לפרוס אותו בקלות. אפשר להסיר אותו בקלות עם סכין.
    2. נכין את המרינדה: נטחן יחד את כל המרכיבים למחית ואז נמרח בה את הנתח.
    3. שעה וחצי לפני תכנון הגשתו נכין את התנור ב-240 מעלות. נתבל בנדיבות במלח ופלפל. נכניס את קצה המדחום עד בסיס הנתח. נשים אותו על תבנית מרופדת בנייר כסף, נטפטף קצת שמן זית איפה שהנתח ישב, אפשר לרפד גם בעשבי טיבול: ענפי טימין ורוזמרין. נכניס את הנתח לתנור לצריבה חיצונית כאשר המדחום בתוכו ובקצה ניתן לראות את הטמפ' מחוץ לתנור. הנתח יתחיל להשחים תוך 7-15 דק, תלוי בתנור ואז ננמיך את הטמפ'. קחו בחשבון שהוא ימשיך להשחים במהלך האפייה.
    4. הורידו את חום התנור ל-180 מעלות. חום הנתח צריך להגיע ל-45 מעלות במדחום, ואז נוציא אותו. סך הכל, מרגע כניסתו, הוא אמור להיות בתנור כ-40 דקות.
    5. אחרי שהוצאנו את הנתח מהתנור, נשאיר את קצה המדחום בתוכו, אך נכסה את הנתח עם נייר כסף. ניתן לו לנוח חצי שעה המדחום ימשיך לעלות לסביבות 60 מעלות ואז בשלב מסויים יתחיל לרדת, כך נדע שתהליך עשייתו הושלם ונוכל לפרוס אותו בשלב זה. רצוי בשולחן וסמוך להגשה (אם הוא נח בחוץ ומתקרר עוד עד שהאורחים מגיעים, אפשר לחמם אותו 10 דק' ב-180 מעלות מבלי שמידת העשייה שלו תיהרס).

    1. יונתן 09/04/2012 at 19:14 - Reply

      פוסט מעולה! אחרי כמה ארוחות שבהן קניתי נתח ופיספסתי עם העשייה שלו, אני יודע שיש פתרון. בתור חובב גאדג'טים למטבח, אני מיד מצרף מד חום לרשימת הקניות שלי.
      תודה יובל!

    2. yuvalrosenan 09/04/2012 at 19:26 - Reply

      בהצלחה !

    3. חובבת רוסטביף 09/04/2012 at 19:44 - Reply

      רוסטביף הוא אחד המנות האהובות עלי ולקח לי המון שנים להגיע לרוסטביף שעשוי טוב.
      אם הייתי קוראת על הטיפ שלך עם המדחום, בטוחה שהיה מקצר לי תהליכים ומציל רוסטביפים שיצוא שחומים מידי מהתנור.
      תודה על העצות, אמשיך לעקוב אחריך

    4. אסתי אייל 10/04/2012 at 10:09 - Reply

      תודה על ההסברים המפורטים.
      שאלה : בתנור שלי חלה תקלה והוא פועל רק בטורבו. עד שיתוקן , האם אפשר להשתמש בטורבו להכנת הרוסטביף ?

      • יובל רוזנן 10/04/2012 at 11:45 - Reply

        שלום אסתי!
        אולי תופתעי לגלות, אך התנור הביתי שלי גם פועל רק על טורבו.. דבר ראשון אני ממליץ לך למדוד את הטמפ' המדויקת שלו עם מדחום, כך תוכלי לדייק בטמפ' כאשר את משתמשת בו. אין בעיה להפעיל אותו על טורבו, כפי שתראי בטיפים לצליית בשר בתנור, אני ממליץ להשתמש במדחום, כך תוכלי לעקוב אחרי שלבי עשייתו של הנתח ולעצור את האפייה לפני שהוא נעשה יתר על המידה. פשוט תצטרכי מעט יותר תשומת לב בשלבי הצלייה הראשונים בטמפ' גבוהה, שלא יישרף מבחוץ. תוכלי כמובן גם לצלות אותו על מחבת פסים או רגילה לפני האפייה ולאפות אותו בחום בינוני, כך תוכלי להיות שקטה יותר, ורק להציץ להשגיח עליו מידי פעם.
        מקווה שהטיפים יעזרו,
        בהצלחה!

        • אסתי אייל 10/04/2012 at 11:54 - Reply

          תודה רבה לתשובתך המהירה והמקיפה.

    5. שמנמן 10/04/2012 at 11:51 - Reply

      יובל, תמיד כיף להתעדכן בבלוג שלך ולטעום מהמטעמים שלך. אך אני מוחה על הורדת השיפודונים עם הרוסטביף והבצלצלוני פנינה מתפריט השף בקופסה! אנא החזר אותם והמשך לשתף אותנו בנעשה במטבח שלך,
      רונן

    6. דניאלה 21/03/2013 at 09:41 - Reply

      אם קניתי סינטה והקפאתי אותה האם ניתן להפשיר עד לטמפרטורת החדר ואז לעשות רוסטביף והאם ניתן לחמם רוסטביף שהוכן לפני הארוחה אודה לכם אם תענו במהירות

    7. חוה 02/09/2013 at 10:17 - Reply

      תודה רבה על הטיפים . בעלי קנה לי בשר טרי לצלי וביקש מהקצב
      לפרוס את הנתח לפרוסות די עבות שאלתי אם הבשר לא יתייבש בצליה בתנור והאם לא עדיף במקרה כזה לעצות צלי עם רוטב על הגז?
      תודה ושנה טובה

      • pompidou 02/09/2013 at 11:47 - Reply

        הי חוה,
        מה שנקרא בארץ "צלי" הוא בעצם תבשיל בקר. עושים אותו מנתחים אחרים מאילו שציינתי (בדרך כלל כתף או פאלש פילה) ומבשלים אותו בטכניקות שונות לחלוטין (בישול איטי ברוטב). לשאלתך אפשר לבשל נתח כזה גם על הגז ברוטב וגם ואפילו עדיף בתנור עם אותו הרוטב על טמפרטורה נמוכה.
        אני מבטיח לקראת החורף לשלוח לך מדריך להכנת תבשילים.
        שנה טובה ובהצלחה,
        יובל

    8. נילי 02/09/2013 at 11:24 - Reply

      אני מעדיפה צלי בשר על הכרים ולא בתנור משום מה איני עושה אף בשר בתנור מלבד עוף יש לי תמיד חש בתנור אפיה זה לא יצליח
      שנה טובה
      נילי

    9. אסתי טומין 02/09/2013 at 22:54 - Reply

      אתה ענק !!! כל מתכון שהכנתי על פי הנחיותיך יצאו לעילא ולעילא !
      ההסבר נהיר ובהיר ועושה חשק לרוץ למטבח …כייף גדול :)
      יישר כח ומאחלת לך שנה טובה ,מוצלחת עם הרבה הנאה, יצירתיות ותשוקה ואולי פעם אעמוד לצידך במטבח (?!) ….אסתי טומין-עמיעד:)

    10. אושר 12/01/2014 at 21:35 - Reply

      יובל ערב טוב המתכון של הסינטה מענין ומאוד טעים אני נוהג לצלות את הנתח בצליה ארוכה כארבע שעות בחום 90 מעלות ויוצא לי מעולה מה דעתך המקצועית בנדון אשמח לקבל התייחסות.

    11. ש 20/03/2014 at 14:47 - Reply

      כשמחממים 10 גקות לפני הגשה זה כשהוא עדיין עטף או לא?

      • pompidou 27/03/2014 at 09:28 - Reply

        הי שירלי, מתנצל על הזמן שלקח לי להגיב. בחימום לפני ההגשה הבשר צריך להיות לא עטוף.

    12. איריס 13/04/2014 at 09:27 - Reply

      ראשית תודה על המתכון המפורט. יש סיכוי שהפעם יצליח…
      התקשרתי לברר לגבי מדחום. אמרו לי בחנות שיש להם 3 סוגים כולל זה עם החוט ברזל אך אי אפשר לצלות את הבשר כשהמדחום בתוכו. צריך לבדוק ולהוציא. האם אכן כך?
      ובמידה ואין מד חום, כמה זמן צריך הנתח להיצלות?
      מדובר בנתח של 2.2 ק"ג.
      תודה מראש וחג שמח

      • pompidou 13/04/2014 at 17:58 - Reply

        בשמחה,
        המדחום הדיגיטלי שמחובר לחוט ובקצה החוט יש דוקרן. המדחום הזה נועד לכך שהדוקרן יהיה בתנור בעוד שהמדחום עצמו נשאר בחוץ. במידה ואת לא משיגה כזה עדיף שיהייה לך מדחום בשר רגיל (כזה שצריך להוציא את הנתח בשביל לבדוק). במקרה הזה הייתי בודק בפעם הראשונה אחרי 45 דקות. לדעתי זה אמור לקחת כשעה- שעה ורבע, אבל כדאי לבדוק קודם.
        בהצלחה

    13. אפרת 18/07/2014 at 17:30 - Reply

      שלום רב,

      רציתי לדעת מהם זמני הצלייה לנתח קטן ,חצי – 1 ק"ג?

      • YuvalR 05/08/2014 at 19:05 - Reply

        שלום אפרת, השיטה של צלייה לפי זמן היא ממש לא מדויקת. חוץ מגודל הנתח יש עוד גורמים שמשפיעים על זמן הצלייה, כמו למשל הצורה של הנתח. לכן אם לא יודעים לזהות מידת עשייה במגע, מומלץ להיעזר במדחום.

    14. אריה 19/04/2016 at 12:52 - Reply

      לנתח של 750 גרם, כמה זמן בתנור ?
      תודה וחג שמח.

      • שף יובל רוזנן 19/04/2016 at 20:59 - Reply

        ההמלצה הגורפת שלי כמו שכתבתי בפוסט, היא להשתמש במדחום כי זאת הדרך הבטוחה.
        נתחים שונים במשקל זהה יכולים להיות בצורה שונה ולכן זמן העשייה שלהם יהיה שונה.
        אם אני צריך להמר על זמנים, הייתי אומר משהו בסביבות 1/4 שעה, בשימת לב לכל הדגשים שמופיעים בפוסט.
        בהצלחה וחג שמח!

    15. עוזי חיים 21/05/2017 at 17:05 - Reply

      תודה רבה על כל המיידע !

    16. Ofer 08/07/2017 at 14:22 - Reply

      אהלן יובל,
      למרות שקניתי את המדחום לפני שצפיתי בפוסט הנפלא והמושקע שלך, אני מסכים אתך על חשיבות המדחום
      בעשיית בשר או כל דבר מאכל שמצריך דיוק בטמפרטורה. בשר, שמן בישול ,קרמל, לחמים, הקצפת חלב וכדומה. רציתי לחלוק אתכם את סוג המדחום שקניתי שנחשב לאיכותי במיוחד שנבדק ואושר ע"י אמריקה טסט קיטשן. אני לא קשור לחברה ולא מרוויח אגורה, אבל למי שמחפש מכשיר איכותי שנבדק ומומלץ, תקראו ביקורות ותבדקו ביוטיוב.. המכשיר הוא מצויין וגם עולה..בהתאם אבל מבטיח דיוק אופטימלי וחיים ארוכים של שימוש. בהצלחה!

    17. Ofer 08/07/2017 at 14:22 - Reply

      Americas Test Kitchen ChefAlarm
      Americas Test Kitchen Thermapen

      • שף יובל רוזנן 09/07/2017 at 22:15 - Reply

        תודה רבה עופר!
        באמת חיפשתי מקור למדחום איכותי יותר ממה שניתן לקנות בחנויות בארץ. המדחומים הרגילים נוטים להתקלקל מהר מאוד במטבח המקצועי.

    18. alexandra tirosh 20/03/2018 at 13:33 - Reply

      האם אפשר להכין את הצלי (משייטל) גם יום קודם ולחממו לקראת הארוחה?(נסיון ראשון ומודאגת מרמת ההצלחה)
      אלי

    19. אופיר 28/03/2019 at 15:22 - Reply

      הי,
      לאיזה עומק צריך לדחוף את המדחום? (האם כל הדוקרן צריך להיות בתוך גוש הבשר? או רק הקצה שלו אמור להיות במרכז הגוש?)

    20. Dan 19/04/2019 at 14:14 - Reply

      כל הטיפים נפלאים!!!!
      האם קיים כלל אצבע לזמן הבישול וגדול הנתח.. לדוגמא: אם יש לי נתח אנטריקוט גדול( 4.5ק"ג) כמה זמן יש להוסיף בתנור?

    21. ירון זאב 17/07/2020 at 20:59 - Reply

      מתכון מעולה,
      עשיתי אותו המון! פעמים, תמיד מצליח!
      תודה על ההסברים המפורטים.