כל מה שצריך לדעת כדי להצליח עם דגים

הרבה אנשים מספרים לי שהם חוששים להגיש דגים לאורחיהם ולמשפחתם בבית. הם מודעים ליתרון הבריאותי שבאכילת דגים ונהנים ממנות דג מרעננות ומיוחדות כמו סביצ'ה במסעדות, אבל לא מעזים לנסות להכין מנות כאלה בעצמם.

לכן החלטתי להכין עבורך מדריך מקיף וקולע שיאפשר לך להכיר את עולם הדגים לעומק: מה ואיך לקנות, ואיך להכין אותם לאורחים, כולל שני מתכונים מיוחדים ממטבח השף בקופסה

מה ברשת?

ניתן לחלק את הדגים הקיימים בשווקי הארץ לשלוש קטגוריות עיקריות:

דגי ים- אלה דגים שחיים באופן טבעי וחופשי בים התיכון. לא תמיד הם עולים ברשתות הדייגים, הגדלים שלהם לא קבועים, ובעוד 50 שנה רובם לא יהיו קיימים יותר. הם עשירים באומגה 3 ומינרלים חיוניים אחרים. אפשר לחלק אותם לדגים גדולים וקטנים. הגדולים שוחים במים עמוקים ויש ביניהם דגים מעודנים, בשרניים ומתוחכמים בטעמם. הם מככבים בתפריטים של מסעדות גורמה. נדרשים מיומנות וידע כדי להפיק מהם את המיטב, ומחירם גבוה. דגים לדוגמה: פארידה, לוקוס, אינטיאס, סול, וטונה. אולי אם נניח ללוקוס ולטונה שמצבם חמור ביותר לכמה שנים, נוכל ליהנות מהם בעתיד הרחוק. הדגים הקטנים שוחים במים רדודים יותר. הם מעודנים פחות, אך בכל זאת שמור להם מקום בליבי ובמטבחי. מחירם נמוך, אבל קחו בחשבון שניקויים מתיש. דגים לדוגמה: סרדינים, אנשובי, פלמידה, מקרל, סקומברי ועוד.
חקלאות במים טבעיים- דגים אלו גדלים במתקנים בתוך הים או בנהר. מחירם סביר, ניתן להשיגם כל השנה, גודלם סטנדרטי, הם פשוטים להכנה ומכילים כמות יפה של אומגה 3 ומינרלים נוספים. בקטגוריה זו נכללים: דניס, לברק, פורל וסלמון (שניתן להשיג טרי מיובא מאירופה).
דגי בריכות- דגים שומניים שאינם מכילים אומגה 3 ורוויים בעצמות. טעמם גס והם זולים מאוד. דגים לדוגמה: קרפיון ומושט.

מה צריך לדעת כשקונים דגים?

קודם כל צריך לדעת לקנות רק דגים טריים. דג קפוא תמיד יהיה בעל ריח לא נעים (שנהוג לקרוא לו fishy). כשהדג שלם, העור שלו צריך להיות מבריק, הזנב מתוח ולא רפוי, העין בולטת ומבריקה, הזימים אדומים ולא חומים, ואם לוחצים עליו יש התנגדות חזקה של הבשר. לדג טרי כמעט ואין ריח. כשהדג חתוך לפילה, הבשר צריך להיות מבריק.

כמה לקנות?

יש שלושה סוגי כמויות: ברוטו- הדג השלם והלא מנוקה, נטו- שלם ללא איברים פנימיים, פילה- הבשר שאוכלים ללא הראש, האידרה הראשית והסנפירים. הכמות שמעניינת אותנו היא הפילה (גם מי שמגיש דג שלם, צריך לדעת את משקל הפילה). היחס בין הפילה לברוטו משתנה בין דג לדג, אבל אפשר לומר שכ- 40% מהברוטו הוא פילה. מוכר הדגים שוקל את הברוטו, וזה אומר שמחיר של 80 ₪ לקילו ברוטו, משמעו 200 ₪ לקילו פילה. בכל מקום שמוכר דגים טריים, אפשר לבקש מהצוות לנקות את הדג וגם להוריד את העור במידת הצורך.

אם הדג הוא מנה עיקרית יחידה, רצוי לחשב 150-200 גרם פילה לאדם. אם זאת מנה עיקרית נוספת, ניתן לחשב 70-100 גר' לאדם. במנה ראשונה נצטרך 60-90 גר' לאדם.

איזה דג לקנות?

למנות ראשונות שעשויות מדג נא, מומלצים דגי ים גדולים, שהם היקרים ביותר. אינטיאס הוא הדג המושלם לכל שימוש בדג נא. המרקם שלו נעים, הטעם עדין, והוא מקבל בברכה טעמים שונים. בעיני זה פשע לבשל אותו בכל צורה, כי אז תכונותיו האציליות נעלמות והוא מתייבש. מעבר לכך, הוא יחסית זמין בשווקים. אפשר גם להכין מנות נאות מסוימות גם מדגי חקלאות כמו דניס וסלמון. מה שחשוב הוא שדג נא חייב להיות טרי ביותר, ונקי לגמרי. לא מומלץ להגיש דג נא כמנה עיקרית.

למנות ראשונות כבושות וכולי, אני משתמש בדגי ים קטנים. חלקם מצוינים בכבישה ועישון, חלקם בטיגון. במגש הדגים הכבושים של השף בקופסה אני כובש במלח סרדינים, פלמידה אדומה וסלמון, מעשן פלמידה לבנה, וכובש בחומץ פורל. כבישה דורשת מיומנות מקצועית, ועישון דורש ציוד ייעודי.

למנה עיקרית של דג בארוחה רבת משתתפים, וגם בשימוש יומיומי, הדגים הכי פונקציונליים הם דגי החקלאות (דניס, סלמון, לברק ופורל). זאת משום שדגי הים הגדולים, מעבר לעלותם הגבוהה מאוד, הם לא בהכרח זמינים, וההצלחה בבישולם דורשת מיומנות גבוהה. את דגי החקלאות קל להשיג ולנקות, קל להצליח בבישולם, והם טעימים בשימוש זה. טכניקות מתאימות: אפייה, צלייה בגריל, אידוי, ולעיתים טיגון. מה שמבדיל מנה עיקרית מראשונה בדגים מבושלים הוא בדרך- כלל גודל המנה.

מה עושים עם הדג?

דג אפוי/ צלוי

בארוחה רבת משתתפים הדגים מציבים בפנינו אתגרים: לא כדאי לבשל מראש דג ולחמם מחדש להגשה, כי אז הוא מתייבש. ברגע האחרון, זה עלול להיות מסובך ומלחיץ להתחיל לצלות או לטגן דגים. הפתרון שאני מציע הוא לסדר חתיכות פילה של דג בתבנית (עדיף כזאת שאפשר להגיש לשולחן), למרוח אותם במרינדה או רוטב שמכילים שמן זית או חמאה, ולשמור בקירור עד 1/2 שעה לפני האפייה. ניתן לגוון ולהניח את הדג על ירקות אפויים או צלויים שהוכנו מראש. בזמן הארוחה נותר רק לאפות 8-14 דקות בחום גבוה (תלוי בסוג הדג וגודלו). הדגים שהמלצתי עליהם לצלייה לא נוטים להתייבש מהר ואפייתם לא דורשת מאיתנו יותר תשומת לב מאשר חימום של תבנית תפוחי- אדמה.

דג נא

ישנן מנות ראשונות רבות שניתן להכין מדג נא: קרפצ'יו, סביצ'ה, טרטר, סשימי וסושי. כאמור, אינטיאס הוא הדג המושלם לשימושים אלה המדגישים את איכויותיו. הכמויות שנצטרך הן לא גדולות, ומנה כזאת היא תוספת מרעננת ומרשימה לכל ארוחה. אני ממליץ על סביצ'ה להכנה בבית. זאת אחת המנות האהובות עלי באופן אישי. מקורה בפרו, והיא בעצם דג נא שנכבש בזריזות בליים או בלימון, והוא מתובל בצ'ילי ובמגוון גדול של טעמים אחרים. זו מנה מאוד פופולרית במסעדות הטובות בתל- אביב ובכל העולם. תשמחו לשמוע שזו מנה פשוטה עד מאוד להכנה בבית! כל שנדרש זה דג טרי מאוד ומובחר (אינטיאס).

מתכונים

סביצ'ה קלאסי

ל-6 אנשים:

300 גר' פילה אינטיאס טרי ונקי לחלוטין

1-2 עגבניות

1/2 בצל סגול או לבן לפי הטעם

חופן עלי כוסברה

גבעול סלרי עדין ולבן

מיץ מליים או לימון

שמן זית

מלח ופלפל

הוראות הכנה:

וודאו שהדג נקי ויבש. הורידו את כל השאריות של העור, וייבשו בנייר סופג. חתכו את הדג לקוביות קטנטנות.
רוקנו את החלק הנוזלי שמכיל את הזרעים מהעגבניות, וחתכו גם אותן לקוביות קטנות. את הסלרי חתכו לפרוסות דקיקות, ואת הבצל קצצו לקוביות.
10 דקות לפני ההגשה, ערבבו את הדג עם כל שאר החומרים ותקנו תיבול.
הגישו בצלחות אישיות, זלפו מעט שמן זית ופזרו עלי כוסברה.

פילה דניס אפוי בעלה גפן עם שום קונפי ורוטב יוגורט

ל- 4 מנות:

4 חתיכות בנות 100 גרם כל אחת של פילה דניס (אפשר דג לבן אחר) ללא עור ועצמות

10 עלי גפן משומרים

1 ראש שום

2 עגבניות

תערובת "הרב דה פרובנס"

200 מ"ל יוגורט עיזים

200 מ"ל לבנה עיזים

1 שן שום

גרידה ומיץ מ- 1/2 לימון

שמן זית

פלפל צ'ילי ירוק טרי

1 חציל בלאדי

עלי נענע טריים

עלי זעתר טריים