מרק קרם דלורית עם קציפת תפוז-
פטנט ממסעדה מכוכבת

המרק הזה הוא עשיר, מפנק ואלגנטי, והוא מתאים במיוחד לפתוח ארוחה חגיגית.
הוא פשוט להכנה מאופן כמעט מגוחך ואינו דורש הכנת ציר.
הסוד של המרק הזה הוא בפשטות שלו ובאופן בו מדגישים את טעמה המתוק של הדלורית ואת מרקמה הקטיפתי.

 

 

 

 

 

 

 

 

להכנת 8 מנות מרק

למרק: 3 דלוריות בינוניות, 4-5 כוסות מים, 150-200 גר' חמאה.
לתוספת (אופציונאלי):1 חבילה שמנת מתוקה (250 מ"ל), גרידה מתפוז אחד,  50 גר' זרעי דלעת

אופן ההכנה:

קולפים את הדלוריות (חשוב לשים לב שגם החלק הפנימי של הקליפה יורד לחלוטין), פורסים אותה לפרוסות דקות או חותכים לקוביות לא גדולות.
מניחים את הדלורית בסיר ומוסיפים מים כך שהם יכסו בדיוק את הדלורית.
מוסיפים את החמאה ומתבלים במלח ופלפל לבן.
גוזרים נייר אפייה לעיגול בקוטר של הסיר ומניחים על הדלורית.
מכסים את הסיר במיכסה ומבשלים ברתיחה עדינה כחצי שעה עד שהדלורית רכה לגמרי.
בעזרת בלנדר מוט טוחנים את המרק ליצירת מרקם אחיד.
במידה והמרק סמיך מידי אפשר להוסיף מעט חלב או שמנת (המרקם צריך להיות סמיך וקטיפתי אבל לא כמו של פירה).

את גרעיני הדלעת מתבלים במעט מלח וסוכר, משמנים קלות בשמן קנולה וקולים ב 150 מעלות כ- 10 דקות.

מקציפים את השמנת לקצפת יציבה, מוסיפים את גרידת התפוז, ושומרים עד ההגשה.

מוזגים מרק רותח לקעריות, מוסיפים כפית מהקצפת ומפזרים מעט גרעינים קלויים.

מרק מיסו: מרק טעים, בריא ומזין ב- 5 דקות עבודה!

מרק מיסו הוא אחד היסודות במטבח היפני. למרות שההכנה שלו לא הרבה יותר מסובכת מ"נמס בכוס", עבור רוב הישראלים זהו מרק שאוכלים רק במסעדות.
לדעתי הסיבה היא חוסר הכרות עם חומרי הגלם. למרות שקיימות וריאציות רבות למרק הזה, החלטתי לתת לכם כאן את הגירסה הבסיסית ביותר ולהשאיר את הוריאציות לדימיונכם ולפעמים אחרות. רבות נכתב על היתרונות הבריאותיים הרבים של המיסו, אצות הווקאמה הן מקור עשיר ליוד (שהוא נדיר מדי בתזונה שלנו) והטופו הוא מקור מושלם לחלבון מן הצומח.
את כל מרכיבי המרק ניתן להשיג בכל החנויות האסיאתיות.

המרכיבים ל- 4 מנות:

למרק:

10 גר' אבקת דאשי- דאשי הוא אחד הצירים הבסיסיים במטבח היפני ובמקור מכינים אותו מאצות קומבו ושבבי דג בוניטו, אבל למזלינו אפשר פשוט לקנות אבקת דאשי.
3 כפות מיסו – מיסו היא משחה שעשוייה בעיקר מפולי סויה שעברו תהליך של התססה לפעמים בשילוב שעורה או דגן אחר. קיימים סוגים שונים של מיסו, לדעתי כולם מתאימים למרק.
1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורד- העצלנים יכולים לחתוך 3 פרוסות בלי לקלף (ולזכור להוציא אותן בסוף).

לתוספת:

חופן אצות ווקאמה מיובשות
טופו חתוך לקוביות קטנות.
בצל ירוק קצוץ

הכנת התוספות:

משרים את הווקאמה במים קרים, מסננים ושוטפים היטב.

הכנת המרק:

מביאים לרתיחה 4 כוסות מים יחד עם הג'ינג'ר ומוסיפים את הדאשי.
מוסיפים את המיסו ובעזרת מטרפה יוצרים מרקם אחיד ומכבים את האש מיד.

מוזגים לקערות ומוסיפים את הטופו, האצות והבצל.

מרק בצל שחום, עשיר ועמוק:
קלאסיקה צרפתית בהשראת השף תומאס קלר

ביום חורפי אין דבר מספק ומנחם יותר מקערה רותחת מכוסה בגבינה מותכת ומלאה במרק עשיר סמיך ומקורמל.
אין קשר בין המרק הזה לבין אותו מרק בצל שהיה פופולרי כאן בשנות בשמונים.
מרק בצל הוא קלאסיקה ממטבח הביסטרו הצרפתי. יש בו מעט מאוד רכיבים, אבל הוא מאוד עתיר עבודה. על העמל הרב שהוא דורש, המרק מתגמל בהנאה צרופה מטעמיו העמוקים. השימוש במעט מרכיבים דורש תשומת לב מרובה לדיוק בביצוע ובהגשה.
המתכון שלפנינו הוא דוגמה מצויינת איך תומאס קלר "משדרג" את המטתבח הצרפתי בזכות הבנה עמוקה והקפדה על הפרטים הקטנים ביותר.

להכנת 8 מנות מרק:

8 בצלים גדולים, 80 גר' חמאה, כף קמח, כף חומץ שרי או 1/2 כוס יין לבן יבש, 10 כוסות ציר בקר או ציר עוף.

לתוספת: 16-24 פרוסות בגט, 8 פרוסות גבינת אמנטל.

כלי ההגשה הנדרש : קיערות יעודיות למרק בצל: קיערות עמוקות מאוד עים פתח צר יחסית ושניתן להכניס אותן לתנור.

אופן ההכנה:

קולפים את הבצלים וחוצים אותם מלמעלה למטה (עם כיוון הפסים).
פורסים את הבצל עם כיוון הפסים לפרוסות אחידות ככול האפשר בעובי של כ- 1/2 ס"מ.
ממיסים את החמאה בסיר גדול ורחב, מוסיפים את הבצל וקורט מלח גס ומנמיכים את הלהבה למינימום.
בוחשים בעזרת כף עץ מדי פעם למשך 3.5-5 שעות. אני יודע שזה נשמע מטורף אבל כאן נעוץ הקסם במרק הזה.
בשעה הראשונה הבצל יפריש נוזלים ויאבד את רוב נפחו, ובשעות הנוספות הוא ישחים ויתקרמל.
הסימן לעבור לשלב הבא הוא שהבצל הפך למשחה בצבע נחושת כהה. בשלב הזה מעבירים את הבצל לסיר בינוני ומוסיפים את הקמח.
על להבה קטנה מבשלים 3-4 דקות תוך כדי בחישה בכף עץ (בזהירות שלא ישרף).
מוסיפים את החומץ או היין (אם זה יין אז אז מביאים לרתיחה) ומוסיפים את הציר.
מביאים לרתיחה, מכסים חלקית ומבשלים על אש קטנה כ- 40 דקות.
מתקנים תיבול עם מלח ופלפל.
את פרוסות הבגט מורחים בשמן זית וקולים בתנור עד להזהבה.

להגשה:

מחממים את התנור בחום עליון בלבד (גריל)
מרתיחים את המרק בסיר (בזהירות שלא ידבק וישרף).
מניחים את הקעריות על תבנית ישרה של התנור ויוצקים לתוכן את המרק.
מניחים פרוסות בגט על קעריות המרק ומכסים בפרוסת גבינה כך שהקערה תהיה מכוסה לגמרי.
מכניסים לתנור למספר דקות עד שהגבינה מתחילה להשחים.