אנטריקותמאת: אילן דובשני

סטייק – מה זה בכלל???

סטייק זה מה שקרניבורים הכי אוהבים לאכול.זאת הדרך ליהנות מנתחי בשר מובחרים.
המילה סטייק מתארת שיטת בישול וכפועל יוצא – קבוצת נתחים המתאימים לה.
השיטה היא צלייה קצרה, והנתחים הם אלו המתאימים לשיטה זו ומניבים תוצאות טובות. בעיקרון, כל נתח יכול להיות עשוי כסטייק, רק שהתוצאה לא תמיד תהיה מוצלחת.

כמה מילים על בישול בשר

כשאנחנו מחממים בשר מעל לטמפרטורה מסוימת (סביב ה- 60 מעלות), הוא מתחיל להתקשות, להתכווץ, לאבד נוזלים ושומן ולשנות את צבעו ומרקמו.
אנחנו משתמשים בטכניקות שונות כדי להתמודד עם זה, החל מקיצוץ וטחינה לחתיכות בגודל שמאפשר הנאה גם במצב הזה(כמו קציצות, המבורגר), וכלה בבישול ארוך מספיק, שכבר מייצר שינוי נוסף ברקמות הבשר ומרכך אותן(תבשיל, צלי).
השיטות הללו גם מאפשרות להוסיף לבשר טעמים. הסטייק נחשב לדרך הבישול האצילית והיוקרתית ביותר, מכיוון שהיא, בניגוד לאחרות, אינה נלחמת עם אופי הנתח אלא מדגישה את איכויותיו הקיימות במינימום התערבות.
ולכן, נבחר נתחים שהם רכים מספיק וטעימים למטרה זו.

מה הופך סטייק לטוב?

בחירת הנתח_____

לא פשוט לזהות לבד את טיב הבשר. היישון הוא מרכיב מרכזי באיכותו של סטייק, ויש לוודא שהסטייק מיושן במידה מתאימה. קניית בשר היא נושא לכתבה שלמה, שאנו מתכננים בעתיד הקרוב.
הטוב ביותר הוא לזהות קצב אמין ומקצועי. באופן כללי נאמר– אם הקצב שלכם מקצוען וישר– ספרו לו איך תעשו את הסטייק ולאיזה דרגה, והוא יתאים את הנתח והחיתוך עבורכם.
הנה כמה מילים על הנתחים הנפוצים והמומלצים:

אנטריקוט – ממשיך את שריר הצוואר והאונטריב, בחלק הקדמי של הפרה. כשהוא טוב, הוא שזור שיוש שומני שנמס חלקית בבישול ומאפשר טעם עז ועסיסיות גם במידת עשייה גבוהה.
הקרניבורים מיטיבי הלסת לרוב יעדיפו אותו. רמת יישון מינימלית מומלצת היא כ- 14 יום לעגל, וכ- 20 יום לבקר.

סינטה – המשכו של האנטריקוט לכיוון מותן הפרה. נתח אחיד של בשר כמעט נקי, ורק שכבה חיצונית של שומן.
נתח פופולרי לרוסטביף. לרוב פחות משויש ומעט קשה וסיבי יותר מהאנטריקוט, לכן הוא במיטבו כשנצלה לדרגת מדיום לכל היותר. רמת יישון מינימלית מומלצת היא כ- 18 יום לעגל, וכ- 21 יום לבקר.
הסינטה היא פחות סלחנית מהאנטריקוט לקיצורי דרך ביישון, ויישון לא מספיק, יגרום לחוסר יכולת להצליח עם הסטייק.

פילה – שריר קטן יחסית החבוי מאחורי הצלעות באזור הסינטה.
הוא רך, וכמעט אינו מכיל שומן. הטעמים שלו עדינים, וכשהוא מנוקה מבחוץ, הוא נתח בשר נקי שאכילתו נוחה ומחוסרת מכשולים (כמו גידים, גושי שומן וכו') ולכן יש לו תדמית של סטייק אציל.
הפילה מתאים לכל מידת עשייה, והכי קל להצליח איתו. המחיר שלו הוא הגבוה ביותר מכל נתחי הבקר, אך לדעתי הוא הרבה פחות מעניין מנתחים אחרים. רמת היישון המינימלית המומלצת היא כ- 14 יום לעגל וגם לבקר.

נתח קצבים/אדום/רודפלש/אנגלה – זהו שריר הסרעפת, מורכב מנתח מרכזי עבה ו"חצאית" דקה יותר. זהו שריר פנימי בעל טעם בשרני ועסיסי במיוחד, אך הוא דורש מיומנות והכנה מוקפדת להצלחה. מרכיב היישון פחות משמעותי בנתח הזה.

שייטל/ראמפ סטייק – המשכה של הסינטה למורד האחוריים של הפרה. נתח עגלגל, עם מעט מאוד שומן.
מעט קשה אבל לעיסתו נעימה כשהוא חתוך נכון, והוא טעים ועסיסי.
רק חלק מסוים מהשייטל מתאים לסטייקים, והוא צריך להיות נקי מגידים וחתוך בכיוון הנכון (נגד כיוון סיבי השריר).
גם היישון צריך להיות ממושך במיוחד: כ- 21 יום לעגל, וכ- 28 יום לבקר. שייטל מתאים לחיתוך כסטייק רחב ודק שמבושל במהירות (מינוט-סטייק).

עובי הנתח

אם אתם אוכלים את הבשרRARE / MEDIUM RARE, העדיפו סטייק עבה, 2-4 ס"מ ייתנו לכם זמן מספיק להגיע לצריבה טובה מבחוץ, מבלי לייבש מבפנים.
יש גרסאות מצוינות של סטייקים דקים – אבל אז חייבים חום אדיר כדי להספיק לצרוב את הנתח (אחרת יתבשל מדי). ככל שאתם אוהבים את הסטייק עשוי יותר, פרסו דק יותר, כי כך הוא יתייבש פחות.

טמפרטורה לפני צלייה

חשוב שהנתח יהיה בטמפרטורת החדר ואף חמים לפני הצלייה.
כך הוא גם יקרר פחות את המחבת או הרשת עליה הוא מתבשל, וגם החום ייכנס פנימה באופן אחיד יותר, והסטייק לא יישאר קר במרכז.
הוציאו את הבשר מהמקרר שעה- שעתיים לפני הצלייה, ובחורף קר אפילו שלוש שעות (או היעזרו בטריק שלמטה בכדי "לעזור" לבשר להתחמם)

צריבה חזקה

פעם חשבו שה"סגירה" של הבשר מונעת מנוזליו לצאת ממנו.
היום יודעים שזה לא נכון אבל עדיין חשוב מאוד לצרוב היטב מכיוון שהחריכה הזו היא מקור לטעמו המעולה של הסטייק.
בכדי לצרוב/ "לסגור" היטב נתח דרוש שמקור החום יהיה חזק מספיק וכל הנוזלים שיוצאים יתאדו מיד.
ברגע שמצטברים נוזלים על המחבת וצליל הטיגון אינו חד, אנו מאדים את הסטייק במקום לצלות אותו, וזה יוצר לו טעם ומרקם לא נעימים.

מנוחה

ככל שהנתח עבה יותר, כך כדאי לאפשר לו לנוח לאחר הצלייה למספר דקות. עם זאת, היזהרו, ובעיקר בחורף, כי אמנם החום מהבישול חודר לפנים הנתח, אבל מבחוץ הוא מתקרר. בכדי למנוע זאת, ניתן להניח אותו במקום חמים.

פריסה

חיתוך לא נכון של בשר יכול להרוס נתח מושלם. אם אתם רוצים להגיש את הסטייק פרוס (רלוונטי לנתח קצבים ולסטייקים גדולים), תמיד השתמשו בסכין חדה, זהו את כיוון הסיבים של הבשר (כשמתבוננים היטב על כל נתח ניתן לזהות מרקם של סיבים המסודרים באותו כיוון), וחיתכו בדיוק בניצב לכיוון זה.

על מה מבשלים?

נתייחס לשלוש האפשרויות הנפוצות:
כיריים – זמין ונוח, עם זאת לא לכל אחד יש כיריים מספיק חזקות. הקפידו להכין רק נתח או שניים בכל פעם במחבת ברזל כבדה. מחבת פסים טובה כביטוח נגד היקוות נוזלים מתחת לסטייק, אך מצד שני הצריבה של מחבת שטוחה תיתן הרבה יותר טעם, ומצריכה חום חזק עוד יותר. נתחים עבים ניתן לסגור במחבת ואז לסיים בישול בתנור על 180 מעלות.
גריל גז – קל לתפעול, מאפשר הכנת כמות גדולה. יש לחמם אותו היטב לפני, ולהשתמש באזור החם ביותר. כדאי שרשת הצלייה תהיה עבה וכבדה.
גריל פחמים – תוספת מעולה של טעם העשן, ויכולת לייצר חום מאוד גבוה. עם זאת, מעט מורכב לתפעול נכון ודורש תשומת לב. הקפידו להכין סטייקים כשהגריל/ האזור בו מכינים מלא בפחמים עד 3-4 ס"מ מהרשת והם בשיא בעירתם. סדרו את הפחמים באופן שווה בגריל, העדיפו רשת צפופה ועבה מברזל, שאוגרת חום וצורבת שטח פנים גדול מהבשר.

שלושה טריקים מקצועיים בהכנת סטייקים

רוצים להכין סטייק כמו במסעדה? לשפים במסעדות יש ציוד, שיטות וניסיון שלכם אין, אבל הנה כמה טריקים שיעזרו לכם להגיע לתוצאה מושלמת.

1. שיטה בטוחה לבדיקת דרגת העשייה

בטח שמעתם לא פעם על השיטה לבדיקת מידת העשייה של הסטייק לפי שריר הבוהן ביד.
במציאות, לפעמים היא תעבוד ולפעמים לא כל כך. דיוק מושלם במידת עשייה של הכנת סטייק פעם אחר פעם היא פרי ניסיון רב, והאמת, כבר ראיתי את גדולי השפים מפספסים.
בשר זה לא מדע מדויק. כל נתח מרגיש קצת אחרת, ותלוי בדרגת היישון, הטמפרטורה שהוא היה לפני הצלייה, סוג הנתח ועוד. אז מה עושים בכל זאת? עצתי: אם אתם לא רוצים להרוס סטייק יקר, התגברו לרגע על הקלישאות, הפלצנות והפחדים, ונקרו חריץ קטן במרכז אחד הסטייקים, הציצו פנימה ותבינו מה מצבו.
אם שאר הסטייקים זהים בעוביים ובזמן הצלייה – מה שלמדתם יהיה רלוונטי גם לגביהם.

2. שמירה על חום המחבת

אמרו לכם לקנות מחבת ברזל כבדה? קניתם. אמרו לכם לחמם אותה עד שהיא לוהטת ומעשנת? חיממתם.
עכשיו הנחתם את הסטייקים על המחבת ותוך דקה-שתיים היא התמלאה בנוזלים והסטייקים מתבשלים במקום להיצלות.
מה קרה פה? ככל הנראה הכיריים שלכם לא מספיק חזקות כדי "להחזיק" את אותו חום שהיה לפני שהסטייקים היו במחבת (זה מאוד סביר– דרושה להבה מאוד חזקה לכך).
מה עושים? צורבים פחות סטייקים בו זמנית. צורבים רק אחד או שניים בכל פעם, מניחים במקום חמים, ומסיימים את כולם בסוף ביחד בתנור על 200 מעלות.
אם עדיין ישנה בעיה אז צורבים צד אחד, מוציאים את הסטייקים, מאפשרים למחבת שוב להתחמם היטב, וממשיכים.
קחו בחשבון, שבכדי לאפשר את מרווח התמרון הזה עם הבשר, מבלי שהוא יהיה עשוי מדי, הוא צריך להיות פרוס עבה יחסית, לפחות 2 ס"מ.

3. חימום הבשר לפני הצלייה

כבר ברור שלא מעלים על האש בשר כשהוא קפוא, וגם הסבירו לנו שצריך להוציא את הבשר שעה- שעתיים לפני הצלייה כדי שיתחמם כך שצלייתו תהיה הדרגתית יותר, והוא יהיה חם גם באמצע (זה גם מונע בחלק מהמקרים את התקררות המחבת). אבל לא תמיד יש לנו את השעתיים הללו, ובחורף, וככל שהסטייק עבה, זה לא תמיד מספיק. אז מה עושים?
א. מצאו מקום חמים במטבח, כמו על תנור שעובד או על מדף מעל כיריים עם תבשיל, והניחו את הבשר שם על כלי מתכתי.
מדי כמה דקות היפכו אותו כך שחום יחדור בהדרגה פנימה (מבלי לבשל אותו: כ 40 מעלות מקסימום).
אפשר אפילו להכניס את הסטייקים לתנור, על הטמפ' הכי נמוכה (50 מעלות) לכ- 10 דקות, כשהם מרוחים בקצת שמן שלא יתייבשו.
ב. שיטה נוספת היא לצרוב את הבשר מהר וחזק ואז להעמידו במקום חמים לנוח כמה דקות, ולאחר מכן להמשיך בצלייה. הבשר בעצם נא לגמרי בפנים, אבל חום הצריבה יחדור פנימה באיטיות.
ג. אם הנתח עבה, לאחר הצריבה שלו, תוכלו לסיים את בישולו בתנור או לחלופין באותה המחבת כאשר יש עליה כיסוי חלקי – ששומר את החום אבל לא סוגר את האדים בפנים, על אש בינונית. זאת כבר שיטה שדורשת מיומנות גבוהה.