ImageImageImageImageImage

נראה שהמקרונים הם השיגעון החדש, והם כבר מזמן לא נחלת הפריזאים בלבד. יש משהו מהפנט במקרון, שנראה כמעט כמו נאפה לתצוגה, פטיפור חלון ראווה. יש שיטענו שהם בכלל לא עוגייה. ממלאים אותם במילויים כמו קרם פירות ואגוזים שונים, ואפילו כמהין, כבד אווז ותה ירוק. הם מגיעים בשלל צבעי הקשת, ומלאים בניגודים: פריכים, רכים, עשויים ממעט מרכיבים אך קשים מאוד לביצוע. כמו שהחיך והמוח מתרגלים למרקם ולאיזון הטעמים באויסטר, כך גם נדרשים ניסיון והבנה בשביל להעריך מקרון.

איך שופטים מקרון מעולה? המקרון בעצם בנוי משתי שכבות ומילוי, שמקיימים יחסי גומלין ביניהם. המילוי אמור להרטיב את המרנג בדיוק במידה הנכונה. הוא צריך להיות פריך מבחוץ ונימוח מבפנים, נמס בפה. קל, אוורירי, עדין ומפנק.

 הסיפור שלי עם המקרונים התחיל דווקא בישראל, למרות ההכשרה הקולינרית שעברתי בפריז, ועבודה במסעדות מכוכבות בצרפת. כמו שפים רבים, גם אני נרתעתי בעבר מקונדיטוריה קלאסית בשל הדייקנות שהיא דורשת. יום אחד, בשיחה שניהלתי עם מכרה שהיא עיתונאית אוכל, היא שאלה אותי "מקרונים אתה עושה?” השאלה שלה הדליקה אצלי נורה: לא יכול להיות שבפומפידו לא יהיו מקרונים. כך התחלתי במסע מפרך, במהלכו נזרקו מאות מקרונים לפח.

 עוד תרמו לבהלת המקרונים שלי מעוז ממסעדת הבסטה, וקופסת מקרונים שוויצרים אותם הזמין אותי לטעום. המקרונים השוויצרים נחשבים לטובים בעולם, ומעוז שגדל בשווייץ, והנחית עלי את זיכרון הילדות המתוק והמושלם שלו, גרם לי להבין שבשביל מתכון מסורתי ומורכב זה, אצטרך לעבוד קשה.

 לאחר ניסיונות רבים, שערכו כשנה, הגעתי לתוצאה שסיפקה את דעתי. המרכיבים של המקרון פשוטים יחסית: אבקת סוכר,סוכר, שקדים טחונים, וחלבונים.אך כמו במתכונים רבים, שבהם חומרי הגלם מועטים, להגיע לתוצאה מושלמת זה קשה מאוד. המתכון מלא ניואנסים שרק בביצוע ועם הניסיון אפשר להבין אותם. זה לא עסק למטבח הביתי, או לצורך ההשוואה, זה כמו להחליט לאפות קרואסון או באגט בבית.

 למרות שמייחסים את מקור המקרון לצרפת, קיימים חילוקי דעות רבים בנושא, כמעט כמו עם מקור החומוס. יש טענה שהוא נוצר בתקופת הרנסנס, בכלל על ידי טבחים איטלקים של קטרין דה מדיצ'י, משושלת האצולה המפורסמת. עוד גרסה מייחסת אותם לנזירים צרפתים, שניסו להתחקות אחר צורת הטבור שלהם!

 המקרונים האלגנטים המוכרים לנו נחשבים "מקרונים פריזאים", והם נמכרים בבתי פטיסרי שנהפכו למותגים בפריז ומחוצה לה. הבשורה אפילו הגיעה ליפן וצפון קוריאה שמטפחות תעשיות מקרונים מכובדות משל עצמן, ומתאימות אותם לחיך המקומי, כמו בשילוב אבקת תה ירוק ובוטנים טחונים במקום שקדים במתכון המסורתי.

 פייר הרמה הצרפתי נחשב לגאון פטיסרי, ובמיוחד למומחה למקרונים. הוא הצליח לשלב טעמים לא קונבנציונליים במקרון. בפטיסרי שלו נמכרים טעמים שונים של מקרונים לפי עונה ונארזים בקופסאות מעוצבות ומאוירות שהן יצירה בפני עצמה. המפורסם והנמכר ביותר הוא מקרון בטעם ורדים, ליצ'י ואוכמניות. בין היתר, תמצאו אצלו מקרון עם כבד אווז ושוקולד, שמן זית ווניל, כמהין לבן ואפילו מקרונים בטעם קטשופ!

 המקרונים אפילו כבשו את ישראל. לפני כשנה הוזמנתי להשתתף בתחרות טעימות מקרונים מטעם עיתון "כלכליסט". הופתעתי לגלות עשרות מקרונים שונים שמיוצרים כאן. בין הזוכים בתחרות היו אידלסון 10 ורביבה וסיליה.