הטיפים הכי שימושיים, והמקומות הכי שווים שכל השפים קונים בהם

כמעט מדי יום אני עושה קניות בשוק הכרמל בת"א.
זה למעלה מ- 10 שנים שאני גר בקרבת השוק ומקפיד לבקר בו לעיתים תכופות, ואני מכיר כל חנות וכל פינה בו.
כל המצרכים הטריים בביתי ובמטבח של השף בקופסה מקורם בשוק הכרמל, ואלה המצרכים המשובחים ביותר שניתן להשיג בארץ. עולם ומלואו של טעמים וניחוחות זמין לרכישה במקום אחד, וההיצע מתחדש כל הזמן, כשעוד ועוד משווקים של מוצרי גורמה שונים מכל הסוגים והמינים צצים בשוק כפטריות אחרי הגשם.
למעשה, היום ניתן בקלות לרכוש את כל הדרוש לארוחות גורמה ואירוח בבית מ-א' ועד ת' בשוק הכרמל.
השינוי בשוק הכרמל הולך יד ביד עם התפתחות הגסטרונומיה בישראל: בעידן שבו כולנו מחוברים למאסטר שף ושולטים במונחים מעולם הגורמה, הביקוש למוצרים משובחים עלה, וכך הפך שוק הכרמל לאורך השנים האחרונות ממקום מוזנח ומרתיע למקור נפלא לכל הטוב שהחיך יכול לרצות.
יחד עם זאת, השוק הוא עדיין מקום מחוספס, ועדיין לא הגענו לרמת ניקיון וקירוי של שוק אירופי, ולא מומלץ להגיע בכפכפים. הכתבה הזאת תיתן לך את הטיפים הכי שימושיים, ותכיר לך את כל המשווקים הטובים ביותר בשוק לפי סוגי חומרי גלם.
אספר לך על המקומות הכי שווים שכל השפים קונים בהם.

טיפים כלליים להגעה לשוק והתנהלות בו

• לא מומלץ להגיע בכפכפים ובכלל סוגי סנדלים שבהם כף הרגל חשופה. זאת גם מפני שהרצפה רטובה ומלוכלכת לעיתים קרובות, וגם מפני שעלולים לדרוס אתכם עם עגלות שונות כולל עגלות משא של סוחרים
• אפשר להגיע עם רכב ולחנות בחניונים העירוניים שבתחתית השוק במחיר מוזל. יש גם הרבה אפשרויות לתחבורה ציבורית שמגיעה לשוק: כל הקווים שנוסעים ברח' אלנבי וכל הקווים שתחנת המוצא שלהם היא הכרמלית שבתחתית השוק.
• בכל מקרה כדאי מאוד להביא עגלת קניות במקום לסחוב שקיות בידיים.
• עדיף להימנע מהגעה בימי שישי, ערבי חג, חול המועד, וימי ג' שבהם שוק נחלת בנימין פתוח ובשוק הכרמל צפוף מאוד. ביום ראשון גם פחות מומלץ להגיע משום שלא כל הסחורה טרייה וחלק מהסוחרים לא באים לעבודה.
• למרות הרעיון האינטואיטיבי שעדיף להגיע לשוק מוקדם בבוקר, רוב הסחורה הטובה מתגלה רק בשעות הבוקר המאוחרות, ולכן הכי טוב להגיע מהשעה 10 בבוקר ואילך, כאשר אחרי הצהריים רבים מהסוחרים מורידים את מחירי הירקות והפירות, ובשעות הצהריים יש הרבה דוכנים שמציעים ארוחות צהריים שונות ומפתות.
• כמו בכל מקום המוני וצפוף, מי שנראה כתייר מסורבל עם הרבה שקיות וחפצים בידיים, עלול ליפול קרבן לגניבות של חפצי ערך וכסף, ולכן אם הגעתם בזמנים הצפופים, שמרו היטב על ארנקים וטלפונים.
• כמו שלימדו אותנו בטלוויזיה החינוכית כדאי להכין רשימת קניות לפני שיוצאים מהבית כדי לא לשכוח שום דבר חשוב.

קניית דגים

דגים ופירות- ים טריים

משה פנצטר, המכונה בפי מכריו מוסי, הוא דור שני בשוק הכרמל. אביו היה דייג ופתח את החנות ומוסי ממשיך את דרכו. אל תתנו לבגדי העבודה המלוכלכים להטעות אתכם! מוסי הוא חבר מן המניין בברנז'ה הקולינרית התל- אביבית, והוא מספק סחורה למיטב המסעדות בעיר. כל המבינים קונים אצלו, ותוכלו לפגוש שם את כל המי ומי של אנשי האוכל בעיר. החנות לא נראית כמו בוטיק בצפון ת"א, אבל אני מבטיח שהסחורה היגיינית, טרייה ונקייה. השילוב של האספקה למסעדות וללקוחות פרטיים הוא ייתרון וגם חיסרון, כי הלקוח הקטן מקבל גישה לפרודוקטים הטובים ביותר, אבל החנות תמיד עמוסה ולא תמיד קל לקבל שירות. תוכלו למצוא אצל מוסי אויסטרים, סלמון נורבגי בטריות שלא הכרתם, סרטנים ממספר סוגים, שרימפס וקלאמרי טריים, תמנונים, ודגים מקומיים כמו דניס, אינטיאס, לוקוס, סרדינים ולברק. ניתן להזמין מראש על בסיס הכרות אישית קוקי סאן ז'ק ולובסטרים. חשוב להבין שמה שמגיע מהים התיכון זמין בתנאי ש"עלה ברשת". קחו בחשבון שמוסי הוא אדם עם מצבי רוח. לרוב הוא אדם נחמד וחברותי, אך לעיתים (בעיקר בימים העמוסים ביותר) הוא לא נחמד וחסר סבלנות. אל תיקחו אותו אישית. ככה הוא, והדגים שווים את זה… הכי כדאי להגיע בימי רביעי וחמישי אחרי 11:30.

עצה פרקטית: אל תשכחו שכאשר קונים דג, משלמים לפי משקלו לפני הניקוי וההבדל בין ברוטו לפילה הנקי של הדג יכול להגיע ל- 60% (תלוי בדג). עוד עצות על קנייה ובישול של דגים פה בפוסט על הצלחה עם דגים.

משה פנצטר. הכרמל 25. סגור בימי א'+ב' אחה"צ.

דגים כבושים ומעושנים 

אילן דורפמן גם הוא דור שני בשוק הכרמל. כל סוגי הדגים המלוחים והמעושנים שאהובים כ"כ בקרב יוצאי מזרח אירופה מחכים לכם פה. זה סוד כמוס איך הדגים האלה נוצרים, וגם אחרי שנים של חברות עוד לא גיליתי אותו. מה שחשוב הוא שאתם יכולים לסמוך על דורפמן שיש לו את המעדנים הכי טובים בז'אנר. מומלצים לדוגמה: סלט דג מלוח, איקרא, סלמון מעושן, שמאלץ הרינג, גפילטע פיש מעולה, ועוד. גם אצל דורפמן כל הברנז'ה התל-אביבית מתאספת בימי שישי לכוסית מהליקר הסודי שהוא מכין (לעולם לא תצליחו להוציא ממנו מהו…). ניתן לקנות פה גם סלטים פולניים וזיתים. לאחרונה דורפמן פותח את החנות רק בימי ד'-ו'.

אילן דורפמן. הכרמל 33. סגור בימי א'-ג'.

בשר

מיטמרקט-

ממש לאחרונה נפתחה החנות הזאת ברח' יום טוב המזוהם שמלא בחנויות מפוקפקות לממכר בשרים שונים. מיטמרקט היא אנטיתזה קיצונית לסביבתה. זוהי חנות נקייה, מעוצבת ומסודרת המציעה בשר טלה ובקר (בוגר ולא עגל כמו שנהוג למכור בישראל) טרי מגידול מקומי במחירים הוגנים, לצד נתחים שקשה להשיג כמו נתח קצבים ושקדי עגל. אני מזמין אותך להיכנס לפוסט שלי על צליית בשרים. החנות הזאת עומדת בסטנדרטים הגבוהים ביותר. היא נראית ומתנהלת כמו בוטיק בשרים אירופאי ברמה גבוהה. השירות אדיב ומקצועני, העובדים לבושים מדים נקיים ומסודרים, ויש הקפדה על כל פרט כמו למשל אופן האריזה של הבשר. היד המקצועית במקום היא של ירון קסטנבאום, השף המייסד של פוד-ארט, שגם היה הבוס שלי שם. הרבה ממה שאני יודע על קייטרינג וארגון אירועים אני חייב לירון. ירון ידוע בקנאות שלו לסדר וניקיון, כמו גם לסטנדרטים בלתי מתפשרים של איכות, ולכן זוהי בשורה בסדר גודל לאזור. מיטמרקט היא החנות שאמורה לפתור את בעיית היציבות והאמינות של חנויות הבשר בשוק. עד היום קניית בשר בקר וטלה בכרמל הייתה עניין למקצוענים בלבד, משום שלא היה אפשר לדעת איפה ומתי תהיה סחורה טובה מבלי ידע מקצועי שיאפשר לבחון כל פיסת בשר בפני עצמה. אני מקווה שהצלחת מיטמרקט תגרור אחריה התפתחות של שאר החנויות ברח' יום-טוב לכיוון יותר נקי ונעים. בימי ראשון מיטמרקט בניקיונות ולא ממש פתוחה לעסקים.

מיטמרקט. יום-טוב 3. פתוח ב'-ו'.

כרמל מעדנים-

חנות זו שנודעה בעבר תחת השם "טיב-טעם" ונמצאת בתהליך מעבר כנראה לשם "מרקטו", היא מעדנייה וקצביה מזרח אירופאית. ניתן להשיג פה עוף, הודו, עגל וחזיר טריים, ובשר בקר שהוא כנראה מופשר. מקבלים פה שירות אדיב ומלא (ניקוי וחיתוך של בשר), והתמורה למחיר טובה. כל אחד ללא הבנה בבשר יכול לרכוש פה נתח טוב, שיקבל מהצוות טיפול שיכין אותו לבישול, במחיר הוגן. עוד במעדנייה מבחר גדול של מוצרים קפואים ומיני מטעמים מרוסיה והסביבה.

כרמל מעדנים/ מרקטו. הכרמל 50. פתוח א'-ו'

קניית גבינות

אני ממליץ על שתי חנויות לקניית גבינות מעולות מתוצרת חוץ. הגדולה יותר שבה אני בדרך כלל קונה היא "דווקא גורמה". יש בה מבחר אדיר של כל סוגי הגבינות המובחרות ביותר מכל העולם. תמצאו שם גלגלים ענקיים של פרמז'אנו רג'יאנו, גרוייר ואמנטל, לצד גבינות טריות מקומיות ומיובאות כמו פטה, מוצרלה באפלו, מסקרפונה וכל גבינה שתעלו על הדעת. את רוב הסוגים אפשר לטעום לפני הקנייה. הנה קישור למדריך שכתבתי לקניית והגשת גבינות.

דווקא גורמה. הכרמל 34. פתוח א'-ו'

החנות השנייה היא "גד" שנמצאת מחוץ לסמטאות השוק מול החניון. זאת חנות קטנה יותר שיש בה מבחר מצומצם של גבינות עילית והיא נגישה יותר עם רכב.

גד. יעבץ 2 פינת הכרמל. פתוח א'-ו'

לחם

מאפיית לחמים- לדעתי ולדעת רבים לחמים היא המאפייה הטובה ביותר בארץ. הסניף בשוק הכרמל מציע מלבד לחמים גם עוגות, ומבחר מאפים מתוקים ומלוחים נפלאים ויקרים. קשה להגיע לכאן מבלי להתפתות לקנות מקל בצק עלים עם פרמזן או קרואסון ריחני ברמה של פטיסרי פריזאי מהטובים שיש. ניתן להשיג כאן בצק עלים קפוא משובח העשוי עם חמאה. אני מאוד ממליץ עליו לא רק לעומת המוצרים בסופר, אלא גם לעומת הניסיון להכין לבד. בסוף היום יש מבצעים על הלחמים שנותרו.

לחמים. הכרמל 11. פתוח א'-ו'

לחם תושייה- נפתח לאחרונה סניף של מעדנייה הכוללת לחמים של לחם תושייה, וגם זו אופציה טובה ויקרה לקניית לחם. אנחנו לא יודעים את הכתובת המדויקת. זה באזור התחתון של השוק.

מאפיית הכרמל- זו המאפייה המרכזית של השוק שהסחורה שלה נמכרת בכל הבסטות שמוכרות לחם ופיתות. זו המאפייה הזולה יותר, והיא מומלצת לקניית מוצרים כמו פיתות, לחמניות, וג'בטות. שימו לב ששום דבר לא עשוי פה מקמח מלא, גם אם יגידו לכם שכן, וגם אם זה בצבע חום (לא בדקנו במעבדה, אבל אנחנו מכירים את הטעם והמרקם).

המאפייה של שרון

לשרון יש חלון מתכת בסמטאות כרם התימנים ברחוב נחליאל פינת חבשוש. הוא מוכר סלוף, לחוח, פיתות בשרניות, קובנה ועוד כל מיני דברים טובים ואורגינליים באמת של תימנים. אנחנו מאוד אוהבים להתפנק עם הפיתות שלו ביום שישי. כשנגמרת הסחורה החלון נסגר, וזה תמיד קורה הרבה לפני הצהריים. אם אתם רוצים להגיע אליו ולא מוצאים תשאלו במסעדות התימניות מסביב איפה הפיתות של שרון ויכוונו אתכם. המחירים מצחיקים.

ירקות וירוקים

את כל הירקות שקיימים בארץ ניתן להשיג בשוק הכרמל. כל הירקות המיוחדים שמוגשים במסעדות, כל הגידולים האקזוטיים, כולם נמצאים פה איפהשהו.

כרמלה- לכרמלה יש 2 דוכנים בשוק. אחד בינוני מול עמרני (ראו בהמשך) ואחד ענק בקצה התחתון של השוק. אצל כרמלה יש את כל סוגי הירוקים, ובדוכן הענק יש גם מגוון אדיר של מוצרים מיוחדים כמו פטריות מיוחדות טריות ומיובשות, אספרגוס, עשבי תיבול אקזוטיים ומגוון גידולים עדינים. הכל טרי ומובחר ביותר.

ירוקים מיוחדים ואסיאתיים- לא רחוק מלחמים לכיוון מטה ובצד הנגדי יש דוכן שבו ניתן לקנות ירוקים טריים: שעועית, אפונה, תרד תורכי, ברוקולי, ומגוון מיוחדים עונתיים כמו באק-צ'וי, עלי חרדל, כרוב ניצנים טרי, פאפיה ירוקה, קנה, קייל ודלועים אסיאתיים. יש שני מוכרים בדוכן הזה. אחד מהם צועק "שעועית ובמיה" או "שעועית ואפונה" לפי העונה. דוכן מומלץ!

ירקות רגילים- פשוט תעברו בין הדוכנים. יש איכויות שונות ומחירים שונים במקומות שונים. תשוו בין המחירים, ותסתכלו בעין על טיב הסחורה.

פרודוקטים אסיאתיים

מזרח ומערב היא החנות לקניית כל מה שקשור למטבחים אקזוטיים באופן כללי. זהו סופר-מרקט שמתמחה במוצרים מיובאים מאסיה אבל תמצאו פה גם מרכיבים לבישול מקסיקני ומוצרים שלא נפוצים פה כמו ממרח מרמייט ומולסה. עוד תמצאו שם חומצים ושמנים מיוחדים כמו חומץ שמפניה או אגוזים, בלסמי איכותי, שמן אגוזים וכו'. המוצרים שתחת המיתוג של מזרח ומערב הם פתרון מוזל אך מתאפיינים בטעמים פחות אותנטיים ואיכות מעט נמוכה משל המוצרים של המותגים האסיאתיים.

מזרח ומערב. הכרמל 17. פתוח א'-ו'

תבלינים, קטניות ופירות יבשים

רח' יום טוב- בחלק העליון של רחוב יום טוב, הרחוב המקביל לרחוב הכרמל יש מספר חנויות לממכר תבלינים וכד', שהמוכרת שבהם היא "לוי". אפשר למצוא שם גם חליטות, מוצרים משומרים ועוד. הסחורה אצל לוי טרייה ובאיכות טובה, והמחירים נוחים.

עמרני- זהו מוסד וותיק וידוע בשוק הכרמל, ונחשב למקום הטוב ביותר לקניית תבלינים וכו'. תמיד יש שם תור, והוא מורכב מעקרות בית מהשכונה לצד שפים ובעלי מסעדות. אצל עמרני תמצאו מגוון אדיר של מוצרים באיכות גבוהה, וכל טרנד חדש מגיע לכאן כולל מזונות בריאות כמו גרגירי צ'יה. יש פה גם חומרי גלם לקונדיטוריה (כולל שערות קדאיף), טחינת קפה במקום, ומוצרי מדף רבים. תמיד תגיעו עם רשימה מאורגנת כולל כמויות כי התור לחוץ ואין זמן מיותר לסרוק את המדפים. לפני החנות יש בסטה של עמרני שבה פחות תור למי שרוצה רק קצת גרעינים או אגוזים.

עמרני. הכרמל 15. פתוח א'-ו'

יין

הבסטה- מה שהתחיל לפני מספר שנים כפריצת דרך בעולם המסעדנות והיין, הפך להיות מוסד קולינרי מבוסס וחיקויים רבים קמו לו. מעבר להיותה של הבסטה מסעדה בעלת אופי קז'ואלי ועליז המגישה את מיטב חומרי הגלם, היא מגישה גם את מיטב היינות המיובאים לישראל, וניתן גם לקנות בקבוקים הביתה במחיר מוזל ממחיר השתייה במקום. הצוות בראשות מעוז אלונים ישמח לייעץ לכם בבחירת היין. קחו בחשבון שזה לא המקום לקנייה של יינות שולחניים זולים, אלא יינות בסטנדרט גבוה בלבד.

הבסטה. השומר 4 (מדרחוב נחלת בנימין). פתוח א'-ו' וכדאי לבדוק את השעות שמתעדכנות לפי העונה בעמוד הפייסבוק של הבסטה.