IMG_4413

בהמשך הפוסט הזה אני אשתף אותך במתכונים לשלושה סלטים מנצחים מתפריט השף בקופסה שהאורחים תמיד מתלהבים מהם.

סלטים חגיגיים ומפתיעים הם חלק מרכזי וחשוב בהרכבת תפריט עשיר לאירוע מרשים או ארוחת חג.
הם מוסיפים רעננות ואופי שובב לארוחה. אני תמיד דואג שהסלטים של פומפידו יהיו כיפיים ומעניינים, ובנוסף אני אוהב להשתמש בהם בתור תוספת משביעה לאירוע של מזנון, ע"י הוספה של פחמימות.
יש גם הרבה סלטים שאפשר להכין אפילו יום מראש ואז אין צורך להתעסק איתם ברגע האחרון כשהאורחים נמצאים.
כשאני מתכנן סלט חדש יש כמה כללים שמנחים אותי ורובם קשורים לשמירה על גיוון בחיך ובעין: מגוון של טעמים, מגוון של מרקמים, מגוון של צבעים, ויכולת הכנה מראש.
אני מתכנן את הביס. אני משתדל שיהיו כמה שיותר מהתכונות הבאות: משהו מעט מריר, רענן וחי בסלט, משהו פריך, משהו קרמי ועשיר, טעם אגוזי, ואיזון בין רכיבים חמוצים למתוקים.
דוגמה לשילוב קלאסי: חסה או אנדיב (רענן ומריר) עם ויניגרט רוקפור (קרמי וחריף), אגוזי מלך קלויים (אגוזי וגם פריך), וענבים (מתוק ורענן). השילוב של כל אלה יחד באיזון נכון יוצר חוויה מסעירה בפה.
חשוב גם לשמור על איזון וגיוון בין הסלטים השונים שמוגשים באירוע. אל תכינו שני סלטי כרוב, אלא סלטים שונים במהותם: סלט של ירק חי (למשל סלט חסה), סלט על בסיס ירק אפוי (למשל סלט סלק- ראו מתכון בהמשך), סלט אחד בלבד על בסיס פסטה או תפו"א, וסלט אחד בלבד על בסיס קטניות.
ממש כדאי גם שלא יהיה יותר מסלט אחד שדורש ערבוב ברגע האחרון.

ירוקים שווים התייחסות מיוחדת: הם עדינים ואופן ועיתוי הטיפול בהם עושה את כל ההבדל.
במטבח שלי אני מתייחס אליהם כמו לעלי כותרת. אני עובד איתם בעדינות בקצות האצבעות. עלה שנשבר ישחיר בתוך מספר שעות. כשאני מסיים את הקניות אני מייד מפריד את העלים בעדינות בקערה גדולה עם מי-קרח ומשרה אותם 10-20 דקות (חשוב בעיקר בקיץ!).
חוץ מפעולת הניקוי של המים, העלים גם סופחים חזרה לחות שאיבדו ונהיים רעננים ופריכים כמו מייד אחרי הקטיף. אחרי האמבטיה אני מייבש אותם בכמויות מתאימות במייבש חסה. אחר-כך אני אורז את העלים בקופסה מרופדת בנייר מטבח וסוגר היטב.
במצב הזה העלים יכולים להישמר מספר ימים במקרר, אבל כמובן שלאירוע עדיף לעשות זאת יום לפני ולא יותר.
בסלט עלים, מוטב לערבב את העלים עם הרוטב ושאר המרכיבים ממש ברגע האחרון, כאשר את החלקים ניתן להכין מראש, ורק את הערבוב שלהם לשמור לרגע ההגשה. חשוב לא לשים כמות עודפת של רוטב בסלט חסה, ולהשתמש בקצות האצבעות לערבוב.
למשל בסלט פנצנלה של פומפידו אני שולח ללקוחות שלי 4 קופסאות עם חלקי הסלט: קופסת עלי חסה פריכים, קופסה עם עגבניות שרי מסוגים שונים עם פלפלים קלויים וזיתי קלמטה, קופסה של רוטב ויניגרט יין אדום, וקופסה של קרוטוני בריוש. כך כל החלקים נשמרים במיטבם והערבוב נעשה רק ברגע האחרון לפני ההגשה. התוצאה היא סלט חי ומרענן כמו במיטב המסעדות.

הנה 3 מתכונים לסלטים מנצחים של פומפידו:

סלט סלק עם בורגול

להכנת 8-10 מנות:

  • 1 ק"ג סלק
  • 1 צרור מנגולד (עלי סלק)
  • מיץ מלימון 1-2
  • חופן בצל ירוק חתוך לטבעות דקות
  • 3 תמרים יבשים
  • 3 לימונים כבושים גמדיים
  • 150 גר' גבינת פטה כבשים
  • 200 מ"ל בורגול עבה
  • שמן זית
  • 60 גר' שקדים טבעיים

אופן ההכנה:

מקלפים את הסלקים. משמנים היטב בשמן זית, מכסים הרמטית בנייר אלומיניום ואופים בין שעה לשעה וחצי עד לריכוך.
שוטפים היטב את המנגולד, מפרידים את החלק הלבן מהעלים הירוקים. פורסים את החלק הלבן ומטגנים בשמן זית עד שקצת מתרכך. פורסים גם את הירוק ומוסיפים. ממשיכים לאדות עד שהכול מתרכך, מוסיפים לימון סחוט.

שוטפים היטב את הבורגול ומשרים במים כ- 50 דקות. מסננים עד שמתייבש (כשעתיים)

את הסלק חותכים לגודל שעולה על מזלג, מוסיפים את שאר החומרים למעט השקדים ומתקנים תיבול.

את השקדים קולים על מחבת בשמן זית עם מלח גס וקוצצים אחרי שמתקרר.

את כל השלבים אפשר לעשות יום לפני ההגשה מלבד ערבוב השקדים. במקרה כזה כדאי לטעום שוב ביום האירוע וייתכן שיהיה צורך לחדד קצת טעמים ותיבול.

 

סלט כרובית

להכנת 8-10 מנות:

  • 2 כרוביות בינוניות ויפות
  • 150 מ"ל אורז אדום
  • 2 כוסות עגבניות שרי תמר חצויות
  • מספר גבעולי טימין
  • 4 שיני שום
  • שמן זית
  • 2 גבעולי בצל ירוק
  • מיץ מ- 2 לימונים
  • כ- 1/2 כוס טחינה גולמית
  • מים לדילול הטחינה

שוטפים היטב את הכרוביות, מפרקים לפלחים בגודל בינוני ושוטפים שוב.

מתבלים בנדיבות בשמן זית, לימון, שיני שום מעוכות, טימין, מלח גס ופלפל שחור, ואופים ב- 180 מעלות 25-35 דקות עד השחמה קלה וזהירות שלא יישרף. הכרובית אמורה להישאר מעט פריכה.

חולטים במי מלח רותחים אורז אדום כ- 20 דקות עד שמוכן ומסננים.

עגבניות שרי: מתבלים בשמן זית, מלח, פלפל וטימין, ומייבשים בתנור ב- 100 מעלות כשעה.

פורסים דק בצל ירוק.

מדללים טחינה עם לימון ומים בכמויות שוות עד שמגיעים למרקם של רוטב (כמו ויניגרט). מתבלים במלח דק ופלפל.

מערבבים את כל המרכיבים ומתקנים תיבול. אפשר להכין הכל יום מראש.

סלט קינואה עם ענבים וצ'ילי

להכנת 8-10 מנות:

  • 1.5 קג' ענבים ללא גרעינים
  • 200 מל' קינואה צבעונית
  • חופן עלי כוסברה
  • פלפל ירוק חריף (צ'ילי טרי) לפי הטעם
  • חצי בצל סגול
  • מיץ מלימון אחד
  • גבינת פטה כבשים חצי קובייה
  • שמן זית, מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

קינואה

מניחים את הקינואה במסננת צפופה ושוטפים היטב תוך כדי שפשוף.  משרים במים קרים כשעה, מרתיחים סיר מים גדול וממליחים. מסננים את הקינואה וחוזרים על פעולת השטיפה. כשהמים רותחים מעבירים את הקינואה לסיר ומבשלים 9 דקות בדיוק. בתום 9 הדקות מסננים את הקינואה מנערים היטב את המסננת כך שכל המים יצאו אבל הקינואה תישאר לחה. מחזירים את הקינואה לסיר (לא על האש) ומכסים. כעבור כחצי שעה פותחים את הקינואה עם מזלג כמו אורז (אפשר לבשל קינואה גם בצורות פשוטות יותר, אבל ככה היא יוצאת מושלמת ולא קווץ').

חוצים את הענבים, קוצצים בעדינות את הכוסברה, מפוררים את הפטה, קוצצים את הצילי והבצל לקוביות קטנות.

מערבבים את כל המרכיבים, מתבלים בנדיבות עם מיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל. בודקים שכל המרקמים והטעמים מאוזנים ושהביס של כל הטעמים ביחד יוצר חגיגה בפה. במידת הצורך מתקנים תיבול. מכניסים למקרר לפחות לשעה ומקסימום 24 שעות.