Pompidou-63 copy

אני מאוד אוהב את האוכל בחורף.

בנוסף לעובדה שהכול טעים יותר כשלא מזיעים, בחורף הישראלי חומרי הגלם פשוט הרבה יותר טובים.

בדרך כלל כשכותבים ומדברים על אוכל של חורף ישר מדברים על חמין, תבשיל קדירה או נזיד אחר,
שממלאים את הבית והלב בריחות של נוסטלגיה קולקטיבית מהילדות שהייתה או לא הייתה  בוורשה (או ברמת גן במקרה שלי).
אין מה להגיד, יש קסם במאכלים האלו.

אבל אם נודה באמת  העגומה, בפעמיים בשנה שיש "גל קור" בארץ ויורד קצת גשם, עד שמוצאים זמן להגיע לסופר לקנות את כל המצרכים ולארגן תבשיל קדירה או חמין- השמש כבר חוזרת והקסם קצת מתקלקל.

לכן הגיע הזמן לדבר על סלטים של חורף.

בישראל הרוב המוחלט של הירקות הם בשיאם בסתיו ובחורף.

שורש סלרי ופטרוזיליה, כרובית, סלק, ברוקולי, אבוקדו, אפונת שלג, ארטישוק, שומר ואפילו כל החסות והעלים הירוקים הרבה יותר טובים כשלא חם וכשיורד גשם.

לסלטים בחורף אפשר כמובן גם להוסיף פירות הדר, דגנים וקטניות.

אז היום אשתף אותך ב- 3 מתכונים לסלטי חורף של השף בקופסה: סלט עלים ירוקים ואגסים אפויים בויניגרט בורסן ואגוזים, סלט שומר עם גריסי פנינה ופלחי תפוז בויניגרט הדרים, וסלט כרובית אפויה עם אורז אדום, עגבניות שרי צלויות וטחינה.

סלט עלים ירוקים עם אגסים אפויים בויניגרט בורסן ואגוזים

זה סלט מאוד פופולרי. הוא מרענן מצד אחד וקרמי מצד שני בזכות הגבינה שברוטב. אפשר לעשות עליו וורסיות כמו למשל להחליף את הבורסן ברוקפור, ואפשר גם לעשות רוטב פשוט יותר ללא מרכיבים נדירים ואפרט בהמשך כיצד. הכנת הסלט יחסית פשוטה אבל יש כמה דקויות שיעשו את ההבדל בין תוצאה בינונית למעולה: הטיפול בעלים, כמות הרוטב ותזמון הערבוב של הסלט.

מצרכים:

עלים ירוקים שאתם אוהבים (לדוגמה: ראש חסה ערבית, חבילה של זוג חסה סלנובה, צרור אורוגולה, 2 יח' אנדיב)

2 אגסים גדולים (בקיץ אפשר ענבים במקום)

חופן אגוזי לוז קלויים וקצוצים גס

לרוטב:

50 מ"ל חומץ שמפניה (או חומץ יין לבן רגיל)

50 מ"ל שמן זית

50 מ"ל שמן קנולה

50 מ"ל שמן אגוזים (ואם אין פשוט להוסיף עוד 50 קנולה)

80 גר' גבינת בורסן בטעם המועדף עלייך

1 כפית סוכר

מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה:

טיפול בעלים: אני יודע שהרבה אנשים אוהבים לקנות עלים שטופים. אני תמיד קונה ראשי חסה ומנקה וממיין בעצמי. התוצאה היא שונה לחלוטין, וזה מאוד משמעותי בסלט שמתבסס על עלים. למלא כלי גדול מאוד (כמו למשל הכיור) במים קרים ואפשר ורצוי גם להוסיף קרח למים. להפריד את העלים היפים והעדינים, ותוך כדי לחתוך אותם בקצות האצבעות לפיסות בגודל מתאים לאכילה. משרים את העלים 10 דק' במים הקרים, ואחר כך מייבשים במייבש חסה. אורזים בקופסה מרופדת בנייר מטבח עד רגע לפני ההגשה. אנדיב עושים אחרת: לא שוטפים אותו, אלא פורסים בעזרת סכין חדה פרוסות ברוחב סנטימטר. מוסיפים לשאר העלים המוכנים.

מקלפים אגסים וחותכים ישר בתחתית האגס כדי שיוכל לעמוד באופן יציב. מניחים כל אגס בעמידה על חתיכת נייר אלומיניום, שופכים על האגס מעט שמן זית ומתבלים במלח, פלפל וסוכר. סוגרים את נייר האלומיניום, ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות כ- 20-40 דקות, עד שהאגסים מתרככים קצת. לאחר האפייה פותחים את נייר האלומיניום מעל כלי כדי לשמור את המיצים שיצאו מהאגס. פורסים את האגסים לפלחים ומנקים את הליבות.

רוטב: שופכים את כל מרכיבי הרוטב ואת מיצי האגס לכוס מתאימה ומערבלים בבלנדר מוט. טועמים ומתקנים תיבול. במידה והרוטב סמיך מדי, אפשר להוסיף כפית מים.

לפני ההגשה שמים את העלים בקערת ערבוב, מוסיפים את האגסים, שופכים חלק מהרוטב, מערבבים וטועמים. הרוטב צריך לעטוף בעדינות את העלים. מעבירים לקערת הגשה, ומפזרים מעל את האגוזים. בתיאבון!

סלט כרובית

מצרכים:

שתי כרוביות גדולות

0.5 כוס אורז אדום

0.5 קופסה עגבניות שרי בשרניות

שמן זית

מיץ מ- 2 לימונים

3 שיני שום מעוכות

כחצי כוס טחינה גולמית

בצל ירוק לפי הטעם

טימין

מלח גס ופלפל שחור

הכנה:

שוטפים היטב את הכרוביות, מפרקים לפלחים בגודל בינוני ושוטפים שוב.

מתבלים בנדיבות בשמן זית, חצי ממיץ הלימון, שיני שום מעוכות, טימין, מלח גס ופלפל שחור, ואופים ב- 180 מעלות 25-35 דקות, עד שהכרובית משחימה מעט ואפשר לנעוץ בה מזלג

חולטים אורז אדום במי מלח רותחים כ- 20 דקות עד שמוכן ומסננים.

חוצים את עגבניות השרי, מתבלים בשמן זית, מלח, פלפל וטימין, ומייבשים בתנור ב- 100 מעלות כשעה.

פורסים דק בצל ירוק.

מדללים טחינה עם לימון ומים למרקם של רוטב, מתבלים במלח דק ופלפל שחור.

מערבבים את כל המרכיבים חוץ מהעגבניות, את הרוטב מוסיפים לפי הטעם ובודקים את הכמות. בסוף מוסיפים את העגבניות. בתיאבון!

סלט שומר ותפוזים עם גריסי פנינה ופרמזן

זה סלט שמיועד למתקדמים יותר מבחינת הטכניקה שהוא דורש. את השומר צריך לפרוס דק-דק במכשיר מנדולינה, ומהתפוזים צריך להפריד בסכין רק את הבשר הנקי שבפלחים (פילטים).

מצרכים:

2-3 יח' שומר

3 תפוזים

1/2 כוס גריסי פנינה

כ- 80 גר' פרמזן

כ- 80 גר' צנוברים קלויים

מעט פטרוזיליה קצוצה

לימון1

שמן זית

הכנה:

את הגריסים שוטפים במסננת ואז מניחים בסיר עם כוס מים קרים וקצת מלח. מביאים לרתיחה, מכסים, מחלישים את האש ומבשלים עד שהגריסים מתרככים והנוזלים נגמרים. מרוקנים את תכולת הסיר לקערה רחבה ופותחים בכף עץ כדי למנוע גושים.

מורידים את החלקים הגסים והפגומים מהשומר ושוטפים היטב. פורסים בזהירות במנדולינה לפרוסות דקות, או למי שיכול פרוסות דקיקות בסכין. (אני משתמש במכונה שפורסת נקניקים, אבל בטח אין לכם כזה בבית). מוסיפים את השומר לגריסים.

איך עושים פילטים של תפוז? ניסיתי לחשוב איך להסביר במילים, אבל אין טוב כמראה עיניים אז הנה סרטון הדרכה שמצאתי ביו- טיוב: http://youtu.be/9468FyXsVNM החלק שבו מדגימים על פילטים מתחיל בדקה 3:12, וחוץ מזה יש שם עוד טכניקות של עבודת חיתוך לתפוזים. במתכון שלנו נפלט 2 תפוזים ומהשלישי נסחט מיץ ונוסיף לו את כל המיץ שנזל בעת חיתוך הפילטים. את הפילטים מוסיפים לשומר והגריסים.

מגלחים את גבינת הפרמזן בעזרת קולפן רגיל (כמו של מלפפון).

מצמצמים את המיץ שסחטנו מהתפוז בחצי על הגז. מורידים מהאש ומעבירים לצנצנת שנסגרת עם מכסה. מוסיפים מיץ מהלימון, בערך פי 3 שמן זית מכמות המיץ של הפירות, מלח ופלפל. מנערים היטב עד שנהיה רוטב יחסית אחיד. שופכים חלק על הסלט, מוסיפים את הפטרוזיליה ומערבבים. להגשה בודקים תיבול, ומפזרים מלמעלה את הגבינה והצנוברים. בתיאבון!