ביום הראשון שלי בבית-הספר לבישול בפריז בשנת 1999, קיבל אותנו מנהל בית- הספר.
הוא הסביר לנו, שאחרי שנגמור את הלימודים, לא נהיה יותר במקום שבו לעיתים "מצליח לנו" ולעיתים לא, משום שנשלוט בטכניקות ועקרונות במטבח שיבטיחו עשייה נכונה ומדויקת שהיא חסינת תקלות.
מאז חלפו הרבה שנים, והיו גם לא מעט טעויות, אבל בסופו של דבר המנהל צדק בכך שההבנה העמוקה שרכשתי בבית- הספר עזרה לי להגיע לתוצאות מצוינות בעזרת דבקות בעקרונות ובטכניקות שלמדתי.

להרבה אנשים יש ניסיון שלילי עם הכנת תבשילים, אבל תבשיל בקר עשיר ומפנק הוא בחירה מצוינת להיות מרכזה של ארוחה, בין אם היא חגיגית או יום-יומית.
למעשה, בעזרת כמה עקרונות פשוטים, אפשר להימנע מפספוסים וליהנות בכל פעם מתבשיל מעולה. כתבתי עבורך 5 עקרונות להצלחה בתבשילי בשר.

5 סודות לתבשיל מושלם:

1. בחירת הנתח

ישנם נתחים רבים המתאימים לתבשילים. אני ממליץ במיוחד על אוסובוקו עגל/ טלה, כתף בקר מס' 5 (החלק האמצעי של הכתף), כתף טלה, ברוסט בקר. כולם שרירים שמתאימים מאוד לריכוך בבישול ארוך בנוזלים. היתרון בנתחים עם עצם כמו האוסובוקו ושפונדרה הוא שהם מלאים בטעמים והם יוצרים סביבם רוטב עשיר וטעים מבלי לאבד מטעמם. החיסרון הוא בעלות הגבוהה למנת בשר נטו, ויש הרבה פעמים עבודת ניקוי מעצמות וסחוסים לסועד. כתף בקר מס' 5 הוא נתח פופולרי מאוד. יש בו מעט מאוד שומן, והוא משתלב מצוין בתבשילים שונים. קל מאוד להצליח בבישול הנתח הזה. הברוסט הוא החלק הקדמי של החזה. הוא נתח טעים מאוד וזול יחסית. הוא בשרני יותר מהכתף ויש לו טעם ייחודי. הוא פופולרי במטבח האמריקני בתבשילים שונים וגם כבשר כבוש (קורנביף).
כמובן שיש גם חשיבות לאיכות הבשר. המלצה שלי למקום מעולה לקניית בשר מופיעה פה בפוסט על שוק הכרמל.

2. צריבה

בתחילת תהליך הבישול, יש לצרוב את הנתחים עם או בלי קמח בהתאם לנתח הנבחר. הצריבה אינה סוגרת את הבשר, אבל מעניקה לתבשיל את הרובד הראשון של הטעמים. על-מנת להגיע לצריבה טובה, יש להשתמש בסיר בעל תחתית עבה. יש לחמם את הסיר לחום גבוה מאוד, להוסיף שמן בכמות נדיבה, ולחמם גם אותו. הבשר צריך להיות מומלח ומפולפל, וכדאי שיהיה בטמפרטורת החדר. חשוב שהסיר יישאר לוהט לכל אורך הצריבה ולכן אין למלא אותו בנתחי בשר קרים. עדיף לצרוב מעט נתחים בכל פעם במספר סבבים. צריך להיזהר שלא ישרפו השאריות בתחתית הסיר, כי הן הבסיס לטעמי הרוטב. לאחר הצריבה זורקים את שארית השמן וממשיכים לבשל את המתכון מבלי לשטוף את הסיר.

3. נוזל

חשוב שנוזלי הבישול, כלומר הרוטב לעתיד, יהיו טעימים בפני עצמם, וזאת כדי שהבשר לא יאבד טעמים, אלא יספוג טעמים מהנוזל. ניתן להשתמש בעצמות, ירקות שורש, עגבניות, יין, בירה, ציר וכו'.

4. טמפרטורה

ניתן להכין תבשיל על הגז או בתנור. בכל מקרה הרתיחה חייבת להיות עדינה. רתיחה חזקה עלולה לייבש את הבשר, גם אם הוא מוקף בנוזלים. לתנור יש יתרון כי בו החום מתפזר באופן אחיד.

5. זמן

רוב התבשילים מתבשלים בין שעה וחצי לשלוש שעות. חשוב לבדוק מדי פעם. הבשר צריך להיות רך, אבל לא להתפרק או להתפורר.

מתכון צלי כתף בקר  ביין לבן, פטריות יער ועגבניות

מרכיבים:

1 ק"ג נתח כתף מספר 5 בקר שלם (שיכנס בנוחות לסיר לצריבה)

2 גזרים בינוניים

2 בצלים

3 גבעולי סלרי

5 שיני שום

חופן פטריות פורצ'יני מיובשות

1 כף רסק עגבניות

1.5 כוס עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות(אפשר מקופסה)

1 כוס יין לבן יבש

200 גר' פטריות ירדן

כ- 5 גבעולי טימין

4 גרגירי פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

שמן לטיגון

הכנה:

1. משרים את פטריות הפורצ'יני בכוס מים רותחים.
2. מתבלים את הבשר במלח ופלפל. צורבים את הבשר היטב מכל הכיוונים עד להזהבה, כפי שהוסבר לעיל.
3. לחתוך לקוביות גזר, בצל וסלרי ולאדות בשמן חדש על אש נמוכה באותו הסיר. מוסיפים את שיני השום, גבעולי הטימין, עלי דפנה, פלפל אנגלי. מאדים מס' דקות.
4. מוסיפים עגבניות ורסק ולאחר מס' דקות נוספות את היין. מביאים שוב לרתיחה ומוסיפים את פטריות הפורצ'יני יחד עם הנוזלים אך ללא המשקעים (אם יש). מתבלים את הנוזל במלח ופלפל.
5. מוסיפים את הבשר. הנוזל אמור לכסות 1/2 עד 3/4 מגובה הבשר. מכסים את הסיר ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות למשך שעתיים וחצי עד 3 שעות. אפשר במקום בתנור, לבשל על אש קטנה מאוד. בכל מקרה צריכה להישמר רתיחה עדינה, ויש להתאים את גודל האש או טמפ' התנור לשם כך. מבשלים עד שהבשר רך למגע במזלג.
6. מקררים את התבשיל. למחרת פורסים את הבשר בניגוד לכיוון הסיבים ומחזירים לרוטב. יש להוציא את גרגירי הפלפל ועלי הדפנה.
7. את פטריות הירדן חותכים לרצועות דקות וצולים במחבת במעט חמאה.
8. להגשה מחממים את התבשיל עם הפטריות ומפזרים פטרוזיליה קצוצה למעלה.

בתאבון!