מאפה בצק עלים במילוי מנגולד, כרישה ואמנטל

אין אדם שלא נופל שדוד למאפה זה אותו אני מכין ללקוחות השף בקופסה. הוא אלגנטי, נימוח בפה וקולע לטעמם של המון אנשים. הסוד במאפה זה הוא שניתן להכין אותו, להקפיא, ולהיות מוכנים תמיד לאורחים שיגיעו. האפייה מתבצעת ממש לפני ההגשה, כך שהוא יוצא טרי וחוסך את כל ההכנה. במתכון מרכיבים שני גלילים, מקפיאים אותם, פורסים קפואים, מפשירים ואופים בסמוך להגשה. כמות של בצק עלים אחד מספיקה לכ-80 יחידות של מאפים.

מרכיבים:

• גליל בצק עלים (אני ממליץ מאוד להשתמש בבצק איכותי שעשוי מחמאה, כמו הבצק שניתן לרכוש במאפיית "לחמים" ובמאפיות נבחרות אחרות)
• צרור עלי מנגולד, שטופים וקצוצים. רצוי להפריד בין הגבעולים הלבנים הקצוצים לעלים
• 1/3 כוס כרישה שטופה טוב וקצוצה דק (לשטיפה יסודית חתכו את הכרישה לאורך, ושטפו עם מים זורמים בין כל שכבה)
• 1.5 כוס גבינת אמנטל מגוררת בפומפייה גסה.
• מעט שמן זית, מלח ופלפל לתיבול.
• ביצה טרופה ומברשת, לאפייה

הכנה:

1. הכינו את המילוי: חממו מחבת והוסיפו מעט שמן זית, טגנו את הכרישה עד שתתרכך, לאחר מכן את גבעולי המנגולד (החלק הלבן) ולבסוף את העלים. כשהכל מתרכך תבלו במלח ופלפל והניחו על מסננת לכחצי שעה כדי להיפטר מנוזלים מיותרים. לאחר מכן ערבבו בקערה את המנגולד עם גבינת האמנטל.
2. יצירת הגלילות: קמחו משטח עבודה בנדיבות. פתחו את גליל הבצק, קמחו את הצד החשוף גם כן וחתכו את הבצק לאורכו, כדי ליצור שני מלבנים ארוכים ושווים בגודלם. הניחו מלבן אחד קרוב אליכם, רדדו אותו מעט במערוך, שיצמח רק ב- 3-5ס"מ. ודאו שהוא מקומח היטב, בעיקר בתחתית. חלקו את המלית לשניים, ופזרו חצי מהמלית במרכז המלבן, באופן שווה, שתכסה כשליש משטחו, השאירו 3 ס"מ של רווח בין המלית לכל קצה. מרחו ביצה להדבקה בחלק הרחוק יותר מכם. התחילו לגלגל בעדינות ובאופן שווה את הבצק: בהתחלה מהחלק הקרוב אליכם, תפסו מעט את המילוי וכסו אותו עם שאר הבצק, כך עד שנוצר גליל. הקפידו שהוא יהיה שווה ברוחבו. כשתגיעו לקצה, צבטו אותו טוב, כדי שיידבק עם הביצה ולא ייפתח באפייה. עשו אותו הדבר עם שאר הבצק והמילוי. חצו כל גליל לשניים, ליצירת ארבעה גלילים.
3. סדרו את הגלילים על תבנית, והכניסו למקפיא. כאשר הגלילים קופאים, עטפו אותם בניילון נצמד. הם יישמרו כך במקפיא לאורך זמן.
4. לפני ההגשה, הוציאו גליל, תנו לו לעמוד רבע שעה, או עד שהוא מתרכך דיו כדי שיהיה אפשר לחתוך אותו לפרוסות. פרסו פרוסות בעובי של 1 ס"מ, סדרו על תבנית עם נייר אפייה ברווחים של לפחות 3 ס"מ. כשמפשיר לגמרי, מרחו כל פרוסה בביצה ואפו ב- 190 מעלות ל- 16 דקות, או עד שמזהיב.

בהצלחה באירוע הבא,

יובל