Pompidou8

תבשיל עשיר חגיגי ומפנק, כזה שאף אחד לא נשאר אליו אדיש  יכול בקלות להפוך להיות הכוכב של ארוחת החג שלך. מעבר לטעם העשיר והמרקם הנימוח יש לבחירה בתבשיל למנה העיקרית בארוחה רבת משתתפים יתרונות נוספים כמו שאפשר לסיים את הבישול יומיים לפני הארוחה ושאפשר להשתמש בנתחים שלא י

1.בחירת הנתח

ישנם נתחים רבים המתאימים לתבשיליםאני ממליץ במיוחד על אוסובוקו עגלטלהכתף בקר מס' 5 (החלק האמצעי של הכתף), כתף טלה,ברוסט בקרכולם שרירים שעובדים קשה וזקוקים לריכוך בבישול ארוך בנוזליםהיתרון בנתחים עם עצם כמו האוסובוקו ושפונדרה הוא שהם מלאים בטעמים והם יוצרים סביבם רוטב עשיר וטעים מבלי לאבד מטעמםהחיסרון הוא בעלות הגבוהה למנת בשר נטוכתף בקר מס' 5הוא נתח פופולרי מאודיש בו מעט מאוד שומן,והוא משתלב מצוין בתבשילים שוניםקל מאוד להצליח בבישול הנתח הזההברוסט הוא החלק הקדמי של החזההוא נתח טעים מאוד וזול יחסיתהוא בשרני יותר מהכתף ויש לו טעם ייחודיהוא פופולרי במטבח האמריקני בתבשילים שונים וגם כבשר כבוש (קורנביף).

2. צריבה

בתחילת תהליך הבישוליש לצרוב את הנתחים עם או בלי קמח בהתאם לנתח הנבחרהצריבה אינה סוגרת את הבשראבל מעניקה לתבשיל את הרובד הראשון של הטעמיםעמנ"ת להגיע לצריבה טובהיש להשתמש בסיר בעל תחתית עבהיש לחמם את הסיר לחום גבוה מאוד עם שמן בכמות נדיבההבשר צריך להיות מומלח ומפולפלחשוב שהסיר יישאר לוהט לכל אורך הצריבה ולכן אין למלא אותו בנתחי בשר קרים.עדיף לצרוב מעט נתחים בכל פעם במספר סיבוביםצריך להיזהר שלא ישרפו השאריות בתחתית הסירלאחר הצריבה זורקים את שארית השמן וממשיכים לבשל את המתכון מבלי לשטוף את הסיר.

3. נוזל

חשוב שנוזלי הבישולכלומר הרוטב לעתידיהיו טעימים בפני עצמםוזאת כדי שהבשר לא יאבד טעמיםאלא יספוג טעמים מהנוזלניתן להשתמש בעצמותירקות שורשעגבניותיין,בירהציר וכו'.

4. טמפרטורה

ניתן להכין תבשיל על הגז או בתנורבכל מקרה הרתיחה חייבת להיות עדינהרתיחה חזקה עלולה לייבש את הבשרגם אם הוא מוקף בנוזלים.

5. זמן

רוב התבשילים מתבשלים בין שעה וחצי לשלוש שעותחשוב לבדוק מדי פעםהבשר צריך להיות רךאבל לא להתפרקלהתפורר.

 

מתכון לחזה בקר (ברוסטביין לבןפטריות יער ועגבניות

 

מרכיבים:

ק"ג נתח ברוסט בקר (שיכנס בנוחות לסיר לצריבה)

גזרים בינוניים

בצלים

גבעולי סלרי

שיני שום

חופן פטריות פורצ'יני מיובשות

כף רסק עגבניות

1.5 כוס עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות(אפשר מקופסה)

כוס יין לבן יבש

200 גרפטריות ירדן

כ– 5 גבעולי טימין

גרגירי פלפל אנגלי

עלי דפנה

כפות פטרוזיליה קצוצה

שמן לטיגון

הכנה:

  1. משרים את פטריות הפורצ'יני בכוס מים רותחים.

  2. מתבלים את הבשר במלח ופלפלצורבים את הבשר היטב מכל הכיוונים עד להזהבהכפי שהוסבר לעיל.

  3. לחתוך לקוביות גזרבצל וסלרי ולאדות בשמן חדש על אש נמוכה באותו הסיר.מוסיפים את שיני השוםגבעולי הטימין,עלי דפנהפלפל אנגלימאדים מסדקות.

  4. מוסיפים עגבניות ורסק ולאחר מסדקות נוספות את הייןמביאים שוב לרתיחה ומוסיפים את פטריות הפורצ'יני יחד עם הנוזלים אך ללא המשקעים (אם יש).מתבלים את הנוזל במלח ופלפל.

  5. מוסיפים את הבשרהנוזל אמור לכסות1/2 עד 3/4 מגובה הבשרמכסים את הסיר ומכניסים לתנור שחומם מראש ל150 מעלות למשך שעתיים וחצי עד 3שעותאפשר במקום בתנורלבשל על אש קטנה מאודמבשלים עד שהבשר רך למגע במזלג.

  6. מקררים את התבשיללמחרת פורסים את הבשר בניגוד לכיוון הסיבים ומחזירים לרוטביש להוציא את גרגירי הפלפל ועלי הדפנה.

  7. את פטריות הירדן חותכים לרצועות דקות וצולים במחבת במעט חמאה.

  8. להגשה מחממים את התבשיל עם הפטריות ומפזרים פטרוזיליה קצוצה למעלה.

בתאבון!

שלכם, שף יובל רוזנן וצוות פומפידו