תבשיל עשיר חגיגי ומפנק, כזה שאף אחד לא נשאר אליו אדיש  יכול בקלות להפוך להיות הכוכב של ארוחת החג שלך. מעבר לטעם העשיר והמרקם הנימוח יש לבחירה בתבשיל למנה העיקרית בארוחה רבת משתתפים יתרונות נוספים כמו שאפשר לסיים את הבישול יומיים לפני הארוחה ושאפשר להשתמש בנתחים שלא י

1.בחירת הנתח

ישנם נתחים רבים המתאימים לתבשילים. אני ממליץ במיוחד על אוסובוקו עגל/ טלה, כתף בקר מס' 5 (החלק האמצעי של הכתף), כתף טלה,ברוסט בקר. כולם שרירים שעובדים קשה וזקוקים לריכוך בבישול ארוך בנוזלים. היתרון בנתחים עם עצם כמו האוסובוקו ושפונדרה הוא שהם מלאים בטעמים והם יוצרים סביבם רוטב עשיר וטעים מבלי לאבד מטעמם. החיסרון הוא בעלות הגבוהה למנת בשר נטו. כתף בקר מס' 5הוא נתח פופולרי מאוד. יש בו מעט מאוד שומן,והוא משתלב מצוין בתבשילים שונים. קל מאוד להצליח בבישול הנתח הזה. הברוסט הוא החלק הקדמי של החזה. הוא נתח טעים מאוד וזול יחסית. הוא בשרני יותר מהכתף ויש לו טעם ייחודי. הוא פופולרי במטבח האמריקני בתבשילים שונים וגם כבשר כבוש (קורנביף).

2. צריבה

בתחילת תהליך הבישול, יש לצרוב את הנתחים עם או בלי קמח בהתאם לנתח הנבחר. הצריבה אינה סוגרת את הבשר, אבל מעניקה לתבשיל את הרובד הראשון של הטעמים. עמנ"ת להגיע לצריבה טובה, יש להשתמש בסיר בעל תחתית עבה. יש לחמם את הסיר לחום גבוה מאוד עם שמן בכמות נדיבה. הבשר צריך להיות מומלח ומפולפל. חשוב שהסיר יישאר לוהט לכל אורך הצריבה ולכן אין למלא אותו בנתחי בשר קרים.עדיף לצרוב מעט נתחים בכל פעם במספר סיבובים. צריך להיזהר שלא ישרפו השאריות בתחתית הסיר. לאחר הצריבה זורקים את שארית השמן וממשיכים לבשל את המתכון מבלי לשטוף את הסיר.

3. נוזל

חשוב שנוזלי הבישול, כלומר הרוטב לעתיד, יהיו טעימים בפני עצמם, וזאת כדי שהבשר לא יאבד טעמים, אלא יספוג טעמים מהנוזל. ניתן להשתמש בעצמות, ירקות שורש, עגבניות, יין,בירה, ציר וכו'.

4. טמפרטורה

ניתן להכין תבשיל על הגז או בתנור. בכל מקרה הרתיחה חייבת להיות עדינה. רתיחה חזקה עלולה לייבש את הבשר, גם אם הוא מוקף בנוזלים.

5. זמן

רוב התבשילים מתבשלים בין שעה וחצי לשלוש שעות. חשוב לבדוק מדי פעם. הבשר צריך להיות רך, אבל לא להתפרק/ להתפורר.

מרכיבים:

1 ק"ג נתח ברוסט בקר (שיכנס בנוחות לסיר לצריבה)

2 גזרים בינוניים

2 בצלים

3 גבעולי סלרי

5 שיני שום

חופן פטריות פורצ'יני מיובשות

1 כף רסק עגבניות

1.5 כוס עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות(אפשר מקופסה)

1 כוס יין לבן יבש

200 גר' פטריות ירדן

כ– 5 גבעולי טימין

4 גרגירי פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

שמן לטיגון

הכנה:

1. משרים את פטריות הפורצ'יני בכוס מים רותחים.

2. מתבלים את הבשר במלח ופלפל. צורבים את הבשר היטב מכל הכיוונים עד להזהבה, כפי שהוסבר לעיל.

3. לחתוך לקוביות גזר, בצל וסלרי ולאדות בשמן חדש על אש נמוכה באותו הסיר.מוסיפים את שיני השום, גבעולי הטימין,עלי דפנה, פלפל אנגלי. מאדים מס' דקות.

4. מוסיפים עגבניות ורסק ולאחר מס' דקות נוספות את היין. מביאים שוב לרתיחה ומוסיפים את פטריות הפורצ'יני יחד עם הנוזלים אך ללא המשקעים (אם יש).מתבלים את הנוזל במלח ופלפל.

5. מוסיפים את הבשר. הנוזל אמור לכסות1/2 עד 3/4 מגובה הבשר. מכסים את הסיר ומכניסים לתנור שחומם מראש ל150 מעלות למשך שעתיים וחצי עד 3שעות. אפשר במקום בתנור, לבשל על אש קטנה מאוד. מבשלים עד שהבשר רך למגע במזלג.

6. מקררים את התבשיל. למחרת פורסים את הבשר בניגוד לכיוון הסיבים ומחזירים לרוטב. יש להוציא את גרגירי הפלפל ועלי הדפנה.

7. את פטריות הירדן חותכים לרצועות דקות וצולים במחבת במעט חמאה.

8. להגשה מחממים את התבשיל עם הפטריות ומפזרים פטרוזיליה קצוצה למעלה.

שלכם, שף יובל רוזנן וצוות השף בקופסה