להכנת 3 ליטר מרק (כ- 10-14 מנות)

מרכיבים:

2 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות

1 צרור גבעולי סלרי חתוך

4 שיני שום שלמות

חופן כרישה קצוצה

200- 300 גר' ארטישוק ירושלמי או תפו"א

1/2 בקבוק יין לבן יבש

100 גר' פטריות פורצ'יני מיובשות

1.5 ק"ג פטריות טריות מסוגים שונים- לפי הטעם (אנחנו משתמשים בשמפיניון, פורטבלו, ירדן ומלך היער)

1/2 ליטר שמנת מתוקה (אנחנו משתמשים ב- 38%)

הכנת המרק מתחלקת לשלושה חלקים:
  1. הכנת ציר סמיך: את הפטריות המיובשות משרים במים חמים עד שהן מתרככות (שומרים את המים). מורידים את הרגליים והחתיכות הקשות של כל הפטריות הטריות ושוטפים אם יש צורך. בסיר גדול מאדים בחמאה או שמן זית על אש נמוכה את הבצל, השום, הסלרי והכרישה עם מעט מלח. לאחר מס' דקות מוסיפים בערך 3 ליטר מים, את הפטריות המיובשות והמים שלהן (ללא החול ששוקע בתחתית הכלי), ואת הרגליים של הפטריות. קולפים את הארטישוק הירושלמי ומוסיפים לסיר. מבשלים כ- 1/2 שעה עד שהכל מתרכך. טוחנים את הציר בבלנדר מוט עד לקבלת נוזל חלק וסמיך. מעבירים את הנוזל דרך מסננת (כמו של אורז) כדי להיפטר מסיבים.
  2. טיפול בפטריות והכנת המרק: את הפטריות חותכים לקוביות גדולות. את הפטריות צריך לצרוב במחבת או סיר רחב/ה מאוד וגם כבד/ה מאוד. זה חלק חשוב. מניחים את המחבת על הלהבה הכי גדולה ומניחים לה להתלהט כמה דקות עד שהחום חזק עד לשוליים. ממיסים חמאה ושמן זית ביחד, ואחרי שהם מתחממים יוצרים שכבה אחת לא עמוסה של פטריות במחבת. מתבלים במלח ופלפל וצורבים 2-3 דקות את הפטריות. לאחר 2-3 דק' מוסיפים חלק מהיין, ונותנים לו להתבשל 2-3 דקות נוספות. שופכים את הפטריות והיין לציר וחוזרים על הפעולה עם כל הפטריות.
  3. מחזירים את הציר עם הפטריות לאש ומוסיפים את השמנת. מבשלים עד שהמרקם של המרק סמיך מספיק. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט טרי.