אני מאוד אוהב גבינות. זה עולם שלם של תרבות, טעמים, ניחוחות ומרקמים. בצרפת זה נושא בעל חשיבות לא פחותה מאשר יין. לכל אזור, ולעיתים לכפר קטן מסוים, יש את הגבינה שהוא מתמחה בה מזה מאות שנים. גם אצלנו יש שפע של גבינות מקומיות ומיובאות שנוכל להינות מהן.

כשהתיישבתי לכתוב את הפוסט הזה, פתאום הבנתי שיש כל-כך הרבה מה לכתוב על הנושא: היסטוריה בת אלפי שנים מתחילת התרבות החקלאית, חלוקה לפי סיווגים שונים, איך קונים גבינות, איך מתאימים גבינות ליין, איך מגישים, איך טועמים באופן מקצועי, על גבינות ורגישות ללקטוז, למה בריא יותר לאכול גבינות קשות ושמנות מרכות ורזות, שילובים מומלצים במנות שונות, וכמובן מתכונים רבים. הגעתי למסקנה הבלתי נמנעת שעלי לכתוב מדריך שלם בנושא, אבל בינתיים, שבועות בפתח, ולכן אתן לכם טעימה קטנה וריחנית: סידור מגש גבינות מנצח, ושני מתכונים ממטבחנו.

IMG_20140116_21580420130823_191909

מי שנכנס לחנות גבינות רצינית, עלול למצוא את עצמו מסוחרר מהמגוון ונבוך מול האתגר שבבחירת גבינה. ניתן לסדר מגש גבינות חגיגי בעזרת הכללים הבאים. נתחיל בקצת סדר בעולם הגבינות. גבינות מתחלקות לשישה סוגים עיקריים, ויש לסדר במגש נציגות מכל קטגוריה מתאימה.

2014-02-21 11.54.04

1. גבינות טריות ללא קרום כמו למשל ריקוטה, פטה, מוצרלה, קש ועוד. כולן לבנות, טעמן עדין עד אנמי, והן נועדו להיות חלק ממנה בבישול או סלט. גבינות אלה לא מתאימות למגש גבינות.

2. גבינות חצי רכות- קבוצה זו למעשה כוללת שתי תתי- קבוצות. שתיהן מאופיינות בריח הידוע לשמצה של גבינות, שאני מאוד אוהב. ניתן להשיג אותן ברמת בשלות שונה, והן מתאימות למגש גבינות

– גבינות בעלות קרום לבן כמו ברי וקממבר

– גבינות שטופות בעלות קרום כתום או חום כמו אפואס (האהובה עלי במיוחד)

3. גבינות בעלות קרום כחול או קרום טבעי- קטגוריה זו מכילה כמעט ורק גבינות עזים כמו סנט-מור, בושה וקרוטין דה-שבינול. אלה גבינות מצוינות למגש גבינות, חטיפים, סלטים ומאפים. הן מאוד פופולריות בקרב ישראלים.

4. גבינות חצי- קשות- למשל גאודה, אמנטל, צ'דר, תום ופונטינה. מתאימות למגש גבינות, מאפים וסלטים. הגבינות האלה קיימות בשווקים ברמות בשלות שונות ועל כך נפרט בהמשך.

5. גבינות קשות- פרמזן, פיקורינו ומנצ'גו. אלה הגבינות הדחוסות ביותר שעשויות מהכמות הגדולה ביותר של חלב. בקילו פרמזנו רג'יאנו יש 17 ליטר חלב (!). גבינות אלה מתאימות לתיבול של מנות שונות כמו פסטה, חטיפים, מאפים, סלטים ולמגש גבינות.

6. גבינות כחולות- רוקפור, גורגונזולה וסטילטון. גבינות חריפות המתאימות לסלטים המכילים פרי ואגוזים, למגש גבינות ולחטיפים

אז מה נבחר למגש שלנו?

כפי שאמרתי, גבינה אחת מכל קטגוריה. קחו בחשבון גם את רמת החריפות. בתוך כל קטגוריה ניתן למצוא גבינות בדרגות טריות ובשלות שונות, ויש לשמור על איזון במגש: אם קניתם קממבר בשלה, אזנו אותה עם סנט-מור צעירה ועדינה.

חשוב ביותר: הגישו את הגבינות בטמפרטורת החדר. יש להוציא את הגבינות מן המקרר כשעה לפני ההגשה.

הוסיפו למגש הגבינות שלכם פירות טריים ומיובשים כמו ענבים, דבלים, תאנים, תמרים, תותים. הוסיפו גם אגוזים, ואם במקרה תשיגו עלי גפן טריים, השתמשו בהם לקישוט המגש.

מתכונים עם גבינות

אשתף אתכם בשלושה מתכונים אהובים מתפריט פומפידו.

סלט קינואה עם ענבים, פטה כבשים וצ'ילי

להכנת 8-10 מנות:

  • 1.5 קג' ענבים ללא גרעינים
  • 200 מל' קינואה צבעונית
  • חופן עלי כוסברה
  • פלפל ירוק חריף (צ'ילי טרי) לפי הטעם
  • חצי בצל סגול
  • מיץ מלימון אחד
  • חצי קוביית גבינת פטה כבשים
  • שמן זית, מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

קינואה

מניחים את הקינואה במסננת צפופה ושוטפים היטב תוך כדי שפשוף.  משרים במים קרים כשעה, מרתיחים סיר מים גדול וממליחים. מסננים את הקינואה וחוזרים על פעולת השטיפה. כשהמים רותחים מעבירים את הקינואה לסיר ומבשלים 9 דקות בדיוק. בתום 9 הדקות מסננים את הקינואה מנערים היטב את המסננת כך שכל המים יצאו אבל הקינואה תישאר לחה. מחזירים את הקינואה לסיר (לא על האש) ומכסים. כעבור כחצי שעה פותחים את הקינואה עם מזלג כמו אורז (אפשר לבשל קינואה גם בצורות פשוטות יותר, אבל ככה היא יוצאת מושלמת ולא קווץ').

חוצים את הענבים, קוצצים בעדינות את הכוסברה, מפוררים את הפטה, קוצצים את הצילי והבצל לקוביות קטנות.

מערבבים את כל המרכיבים, מתבלים בנדיבות עם מיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל. בודקים שכל המרקמים והטעמים מאוזנים ושהביס של כל הטעמים ביחד יוצר חגיגה בפה. במידת הצורך מתקנים תיבול. מכניסים למקרר לפחות לשעה ומקסימום 24 שעות.

ענבים מצופים בקרם גבינה כחולה ופיסטוק

40 ענבים כהים ללא גרעינים

200 גר' גבינת שמנת אמריקאית

200 גר' גבינה כחולה (אני מעדיף סטילטון)

250 גר' פיסטוק קלוף וקלוי

1. מערבלים את הגבינות בעזרת ווהגיטרה של המיקסר או כף עץ לתערובת קרמית ואחידה.

2. קוצצים את הפיסטוקיםבסכין.

3. בעזרת האצבעות עוטפים את הענבים בגבינה ומגלגלים בפיסטוקים.

ניתן לאחסן בהקפאה. יש להוציא מהמקפיא חצי שעה לפחות לפני ההגשה.

Image

מאפה בצק עלים במילוי מנגולד, כרישה ואמנטל

מרכיבים:

–    גליל בצק עלים (אני ממליץ מאוד להשתמש בבצק איכותי שעשוי מחמאה, כמו הבצק שניתן לרכוש במאפיית "לחמים")

–     צרור עלי מנגולד, שטופים וקצוצים, רצוי להפריד בין הגבעולים הלבנים הקצוצים לעלים

–     1/3 כוס כרישה שטופה טוב וקצוצה דק (לשטיפה יסודית חתכו את הכרישה לאורך, ושטפו עם מים זורמים בין כל שכבה)

–     1.5 כוס גבינת אמנטל מגוררת בפומפייה גסה.

–     מעט שמן זית, מלח ופלפל לתיבול.

–     ביצה טרופה ומברשת, לאפייה

הכנה:

  1. הכינו את המילוי: חממו מחבת והוסיפו מעט שמן זית, טגנו את הכרישה עד שתתרכך, לאחר מכן את גבעולי המנגולד (החלק הלבן) ולבסוף את העלים. כשהכל מתרכך תבלו במלח ופלפל והניחו על מסננת לכחצי שעה כדי להיפטר מנוזלים מיותרים. לאחר מכן ערבבו בקערה את המנגולד עם גבינת האמנטל.
  2. ליצירת הגלילות: קמחו משטח עבודה בנדיבות. פתחו את גליל הבצק, קמחו את הצד החשוף גם כן וחתכו את הבצק לאורכו, כדי ליצור שני מלבנים ארוכים ושווים בגודלם. הניחו מלבן אחד קרוב אליכם, רדדו אותו מעט במערוך, שיצמח רק ב– 3-5 ס”מ. וודאו שהוא מקומח היטב, בעיקר בתחתית. חלקו את המלית לשניים, ופזרו חצי מהמלית במרכז המלבן, באופן שווה, שתכסה כשליש משטחו. השאירו 3 ס"מ של רווח בין המלית לכל קצה. מרחו ביצה להדבקה בחלק הרחוק יותר מכם. התחילו לגלגל בעדינות ובאופן שווה את הבצק: בהתחלה מהחלק הקרוב אליכם, תפסו מעט את המילוי וכסו אותו עם שאר הבצק, כך עד שנוצר גליל. הקפידו שהוא יהיה שווה ברוחבו. כשתגיעו לקצה, צבטו אותו טוב, כדי שיידבק עם הביצה ולא ייפתח באפייה. עשו אותו הדבר עם שאר הבצק והמילוי. חצו כל גליל לשניים, ליצירת ארבעה גלילים.
  3. סדרו את הגלילים על תבנית, הכניסו למקפיא. כאשר הגלילים קופאים, עטפו אותם בניילון נצמד. הם יישמרו כך במקפיא  לאורך זמן.
  4. לפני ההגשה, הוציאו גליל, תנו לו לעמוד רבע שעה, או עד שהוא מתרכך דיו כדי שיהיה אפשר לחתוך אותו לפרוסות. פרסו פרוסות בעובי של 1 ס"מ, סדרו על תבנית עם נייר אפייה ברווחים של לפחות 3 ס"מ. כשמפשיר לגמרי, מרחו כל פרוסה בביצה ואפו ב-190 מעלות ל- 16 דקות, או עד שמזהיב.

Image

חג שמח

שלכם, שף יובל רוזנן

ועוד קצת השראה לשבועות

סלטיםקישים-ועיקריותPompidou29_2Pompidou-41 copyמגשי-אירוח